Lohnmetzgerei Schenk schlachtet Geflügel mit dem Tierwohl im Blick

«Das Töten eines Tiers bereitet mir keine Freude. Freude habe ich an der Verarbeitung eines hochwertigen Produkts und an der Leidenschaft für mein Handwerk», sagt Erwin Schenk, Inhaber und Betriebsleiter der Metzgerei Schenk in Amlikon-Bissegg. Er erklärt weiter, dass viele Metzger eigene Nutz- oder Heimtiere halten und dem Tierwohl einen hohen Stellenwert beimessen. Auch für ihn, der früher selbst einen Bauernhof bewirtschaftete, den heute sein Sohn weiterführt, steht das Wohl der Tiere an erster Stelle. «Ein Tier ist und bleibt für mich ein Tier. Doch es soll bis zu seinem Tod mit Respekt behandelt werden. Erst danach, bei der Verarbeitung, wird es für mich zum Fleisch.»

Auch kleine Geflügelbestände

Erwin Schenk führt die Lohnmetzgerei seit rund 30 Jahren. In dieser werden alle gängigen Nutztierarten für andere geschlachtet und verarbeitet. Für Geflügelhalter sei es lange Zeit ein Problem gewesen, eine Metzgerei zu finden, die auch kleine Geflügelbestände fachgerecht schlachtet, dies nicht nur regional, sondern in der ganzen Schweiz. «Ich kenne nur gerade vier.» Für Grossbestände hingegen gibt es Angebote. «Aus diesem Grund haben wir vor zehn Jahren eine Geflügelschlachtanlage in unsere bestehende Schlachtanlage integriert. So haben die Leute die Möglichkeit, ihr Geflügel – ob Huhn, Ente, Gans oder Trute – schlachten zu lassen.» Das Einzugsgebiet seiner Kundschaft ist gross. «Vom Kanton Graubünden bis Solothurn», sagt er. Obwohl bei Erwin Schenk sämtliche Nutztierarten verarbeitet werden, wird das Geflügel strikt getrennt behandelt. Etwa zweimal im Monat steht die Geflügelschlachtung auf dem Programm. «Am heutigen Freitag sind es 643 Tiere; 400 Hühner, 72 Gänse, 24 Enten und 147 Truten», liest er in seinem Buch ab. Grundsätzlich würden monatlich rund 1500 Geflügel geschlachtet. Die Verarbeitung von Wassergeflügel erfordere besonders viel Aufwand, da das straffe Gefieder das Rupfen erschwere. «Gänse können höchstens 40 pro Stunde geschlachtet werden, Hühner dagegen zwischen 250 und 300», erklärt der Betriebsleiter. Das Schlachtvolumen unterliege saisonalen Schwankungen. Enten und Gänse würden vor allem vor Weihnachten geschlachtet, Legehühner dagegen nur vereinzelt vor Weihnachten und Ostern wegen der Eier, dafür im Sommer in grösserer Zahl. «Poulets und Truten werden das ganze Jahr über regelmässig zur Schlachtung gebracht», führt er aus. Für die Geflügelschlachtung werden sieben Mitarbeitende benötigt, da meist viele Tiere geschlachtet werden. Bei allen anderen Schlachtungen arbeitet das Team zu zweit.

Kontrollierter Schlachtprozess

Schlachthöfe unterliegen strengen Vorschriften, die sowohl den gesamten Ablauf sowie den Umgang mit Tierfleisch und dessen Qualität regeln. Das Geflügel wird mit einer entsprechenden Gesundheitsbescheinigung zum Schlachthof gebracht. Vor Ort kontrolliert ein zugewiesener Tierarzt des Veterinäramts den gesamten weiteren Schlachtablauf. Betäubung und Verarbeitung erfolgen nach geltenden Tierschutz- und Qualitätsvorgaben, deren Einhaltung ebenfalls streng kontrolliert wird. «Die Tiere nehmen den Ablauf nicht bewusst wahr», sagt Erwin Schenk. Als Beispiel nennt er die Schlachtung eines Kalbs: «Das Tier spürt nichts. Sonst würde es sich wehren und der daraus resultierende Stress würde die Fleischqualität mindern.» Früher hat Erwin Schenk Hofschlachtungen durchgeführt. Heute sei eine Schlachtung nur noch in einem bewilligten Schlachtbetrieb zugelassen.

Der Konsum von Geflügel sei in den letzten Jahren stetig gestiegen. «Pouletfleisch ist gesund und fettarm, abgesehen von der Haut», erzählt der Metzger. Ausserdem seien Rind- und Kalbfleisch teurer als Geflügel. In der Schweiz könnten nicht genügend Poulets produziert werden, weshalb Geflügel importiert werden müsse. Für den Konsumenten bringe dies den Vorteil, dass durch Importe von billigerem Pouletfleisch die Kosten ausgeglichen werden könnten. «Doch die meisten Kunden legen Wert auf Regionalität», sagt er.

Kontrollen schützen Tiere

Keines der Tiere, die er schlachte, sei von der Vogelgrippe betroffen. Zu den Vogelgrippesymptomen zählen unter anderem verminderter Appetit, ein Rückgang der Legeleistung und Koordinationsstörungen. Bei einem Befall müsste unverzüglich das zuständige Veterinäramt informiert werden. «Tritt die Vogelgrippe etwa bei einem Huhn in einem Geflügelbetrieb auf, muss der gesamte Bestand getötet werden. Die Tiere werden verbrannt», weiss er. Zusätzlich zum kontrollierten Schlachtverlauf finden in den Schlachtbetrieben regelmässig unangemeldete Veterinärkontrollen statt. Wird beispielsweise ein Rind zur Schlachtung gebracht, sei bei einer unangemeldeten Kontrolle in der Regel auch die Polizei anwesend, um das Fahrzeug zu überprüfen. «Wenn die Gesundheitsbescheinigung eines Tiers vom Besitzer falsch ausgefüllt ist, zum Beispiel weil die vorgeschriebene Absetzfrist nach Antibiotikabehandlung nicht eingehalten wurde, möchte ich nicht in dessen Haut stecken», sagt Erwin Schenk. «Das kann zu hohen Strafen führen.»

Schlachtbetriebe seien kein rentables Geschäft und würden daher zunehmend verschwinden. «Da ich grundsätzlich nur Lohnschlachtungen durchführe, bin ich vom Preisdruck nicht direkt betroffen. Wir schlachten die Tiere, verarbeiten das Fleisch für den Kunden oder der Schlachtkörper wird direkt von ihm abgeholt», erklärt Erwin Schenk. Die möglichst vollständige Verwertung der Tiere liegt ihm am Herzen. «Gesunde Tiere, Legehennen zum Beispiel, sollten nicht einfach getötet und dann entsorgt werden. Ohne Verarbeitung ihres Fleischs bräuchte es auch keinen Metzger», betont er und fügt bedauernd hinzu, dass der Metzgerberuf immer weniger Nachwuchs finde.