Hoftötungen – ohne Stress auf den letzten Weg

Friedlich frisst Aubrac-Ochse Bambison das frische Futter an seinem Spezialfressplatz. Die anderen Tiere sind ebenfalls am Fressen. Alles ist bereit für die Hofschlachtung, die in wenigen Minuten durchgeführt wird. Für Sigi Bertschinger vom Biohof Hermikon ist es bereits die 20. Hoftötung. Obwohl er für die Tiere möglichst ruhig bleiben will, ist er ein wenig nervös. «Bei der Tötung muss alles sehr schnell gehen, dabei zählen Sekunden», erklärt er.

Stressfrei soll die gesamte Hoftötung vonstattengehen. So kann das Tier bis zu seinem Tod in seiner gewohnten Umgebung bleiben. Der Transport in den Schlachthof fällt weg. Dies hat einerseits einen ethischen Faktor, andererseits wirkt sich Stress schlecht auf die Fleischqualität aus.

Hand in Hand arbeiten

Nun gilts ernst: Das Auto von Wangers Landmetzg aus Forch steht bereits um die Ecke. Die beiden Metzger warten auf das Okay des Landwirts. Danach kommen sie ruhig um die Ecke, Bambison frisst weiter, der Metzger hält den Bolzenschussapparat an seine Stirn und drückt ab. Paff. Sofort sackt der Ochse zusammen, ein Zeichen, dass er gut getroffen ist.

Am Hinterbein wird er angebunden und mit dem Frontlader aufgezogen. Innerhalb von einer Minute muss der Metzger das Tier gestochen haben, damit es korrekt ausbluten kann. Die natürlichen Muskelzuckungen des hirntoten Tieres sind stark, und auch nicht ungefährlich für die Personen drumherum.

90 Minuten Zeit

Nach dem Ausbluten hievt Sigi Bertschinger den Ochsen auf den Spezialanhänger des Metzgers. Dieser fährt zurück in die Metzgerei, wo das Rindvieh schnellstmöglich geschlachtet werden muss. Nur 90 Minuten, bis das Tier fertig ausgenommen sein muss. So schreibt es das Gesetz vor.

Das Fleisch von diesem Ochsen vermarktet die Wangers Landmetzg AG, geführt von Nils Müller und Claudia Wanger. Die meisten Landwirtschaftsbetriebe in der Schweiz, die Hof- und Weidetötung durchführen, vermarkten das Fleisch direkt.

Total leben auf dem Biohof Hermikon 20 Mutterkühe von der Rasse Aubrac. Mit den Jungtieren und dem Muni zusammen sind es 53 Tiere. Sigi Bertschinger kennt jedes von ihnen mit seinen Eigenschaften und kann von jedem die Geschichte erzählen.

In der Herde sind die meisten Tiere hornlos. Lediglich drei der Kühe tragen Hörner: «Diese sind wichtig für die Verteidigung gegen die Wölfe, wenn sie auf der Alp sind», erklärt der Landwirt. Die Kampfspuren an den Tieren bezeugen dies. Ab dem 10. Juni gehen jeweils 25 bis 30 Tiere auf die Alp oberhalb Isone im Tessin.

2007 haben Sigi Bertschinger und seine Familie ihre ersten Aubrac-Kühe gekauft und sie aus Deutschland in die Schweiz importiert. Die Rasse Aubrac hat ihren Ursprung im Zentralmassiv Frankreichs, in klimatisch rauen Regionen. Aubrac-Rinder entstanden aus einer Kreuzung aus Braunvieh mit dem Maraîchine-Rind.

Robuste Rasse

Die hirschfarbenen, rotbraunen bis grauweisslichen Rinder haben eine schwarze Nase (Flotzmaul) und «geschminkte» Augen. Diese Tiere sind äusserst robust und können ganzjährig im Freien gehalten werden. «Dank ihrer dunkel pigmentierten Haut bekommen sie auch keinen Sonnenbrand», sagt Bertschinger.

In der Schweiz gibt es heute 38 Aubrac-Züchter, die dem Club Suisse Aubrac angehören. Der Rasseclub ist auch Mitglied bei Mutterkuh Schweiz. Das Fleisch der Aubrac-Rinder ist bei Gourmets beliebt. Denn sie wachsen langsam und setzen erst ganz am Schluss, mit rund zweijährig, Fett an. Es gilt als kurzfaserig und gut marmoriert.

Bedeutung der Hofschlachtung

Heute finden die meisten Schlachtungen der jährlich etwa 600 000 in der Schweiz geschlachteten Rinder in industriellen Grossschlachtbetrieben statt. Kleinschlachtbetriebe und Hausschlachtungen für den Eigengebrauch sind von marginaler Bedeutung. Erst etwa 250 Betriebe führen Hoftötungen durch. Die Anzahl auf dem Hof getöteter Rinder für die Schlachtung wird vom FiBL auf 1500 bis 2000 geschätzt.