Essiggurken haben Hochsaison
Tobias und Mägi Beerli haben auf ihrem Beerli Hof im thurgauischen Schönholzerswilen im Frühling zwischen 8500 und 9000 Essiggurken-Pflanzen angebaut. Die Wetterbedingungen sind in diesem Jahr bis jetzt ideal; eine reichliche Ernte wird erwartet.
An diesem Sommermorgen sind auf dem Feld vier Erntehelferinnen und -helfer im Einsatz. Unterwegs sind sie mit dem Gurkomobil. In diesem augenfälligen, langsam fahrenden Fahrzeug sitzen sie auf Bänken, pflücken die kleinen Gurken und legen diese vorsichtig in die mitgeführten Kisten. Das Gurkomobil sei eine Eigenkonstruktion vom Schwiegervater, erklärt Tobias Beerli. Auf dem Beerli Hof herrscht derzeit keinesfalls «Saure-Gurken-Zeit» – ganz im Gegenteil, die kleinen knackigen Essiggurken haben Hochsaison. Tobias und Mägi Beerli aus dem thurgauischen Schönholzerswilen haben auf rund einer Hektare zwischen 8500 und 9000 Gurken-Pflanzen für Essiggurken angebaut.
Das Ehepaar Beerli hat den Beerli Hof im 2008 von Mägi Beerli’s Eltern übernommen. Sie führen ihn in dritter Generation. Es sei für die beiden damals ein Neuanfang gewesen, denn zuvor sei der Boden verpachtet und der Hof stillgelegt worden. «Es war gar kein landwirtschaftlicher Betrieb mehr», äussert sich Tobias Beerli dazu.
Beerlis führen einen gemischten Betrieb mit den Hauptstandbeinen Spezialkulturen und Kälbermast. Zu den Spezialkulturen zählen Essiggurken, Erdbeeren und Rhabarber. Daneben werden vorwiegend zur Direktvermarktung in kleineren Mengen Spargeln, Kefen und Knoblauch angebaut. Auf den restlichen Flächen wachsen Mais, Gerste, Weizen und Gras. Der Hof verfügt über 160 Mastkälberplätze. Ausserdem leben aktuell 24 Schafe, zwei Schafböcke sowie 20 Freilandschweine auf dem Beerli Hof.
Gurken sind Starkzehrer
Kurz nach der Hofübernahme haben Tobias und Mägi Beerli ein lukratives Standbein gesucht, um überhaupt überleben zu können. Denn ihr Landwirtschaftsbetrieb umfasst zehn Hektaren Nutzfläche, was für die heutige Zeit doch eher wenig sei. Einheimische Essiggurken seien dazumal rar gewesen. Es gab zu jener Zeit gerade mal sechs Produzenten in der Schweiz, eine Zeitlang nur noch vier. Essiggurken werden mehrheitlich in der Westschweiz angebaut, weiss Tobias Beerli. Die Wetterbedingungen in diesem Jahr seien ideal. «Wenn es so weitergeht, rechnen wir mit einem Ernte-Ertrag von 25 bis 30 Tonnen Essiggurken. Es wäre wirklich schön, wenn wir dies erreichen könnten», erzählt Tobias Beerli. Die vergangenen Jahre seien geprägt gewesen von Hagel, Mehltau und viel Regen. Vor vier Jahren habe der Hagel die Ernte komplett zerstört. Temperaturen tagsüber zwischen 25 bis 30 Grad und milde Nächte seien ideal. Eine länger anhaltende Hitzeperiode über 30 Grad versetze die Pflanzen hingegen in Stress. Gurken sind Starkzehrer und benötigen zum Wachsen viel Wasser. Damit sich die Gurken gut ausbilden können und nicht bitter schmecken, müssen die Pflanzen regelmässig und ausreichend gewässert werden.
Mit einer Tröpfchenbewässerung, bei der am frühen Morgen eine geringe, exakt benötigte Wassermenge direkt an die Pflanzenwurzeln abgegeben wird, werde momentan täglich gewässert.
Frisch verarbeiten wichtig
Ein Grossteil der kleinen Gurken aus Schönholzerswilen gelangt nach der Ernte zum Nahrungsmittelhersteller Hugo Reitzel im waadtländischen Aigle. Dies sei schweizweit die einzige Firma, die mit Schweizer Gurken Essigkonserven herstellt. Trotz günstiger Auslandkonkurrenz werde auf Schweizer Herkunft und Produktion gesetzt. «Die Konsumenten wissen wieder vermehrt lokale Produkte zu schätzen», weiss Tobias Beerli. Beim waadtländischen Nahrungsmittelhersteller werden die Gruken in Gläser mit einem Essigsud abgefüllt. Ein Chauffeur einer Transportfirma holt dreimal wöchentlich die Essiggurken in Schönholzerswilen ab, um sie schnellstmöglich nach Aigle zu bringen. Denn die Gurken müssen frisch verarbeitet werden, damit sie ihren Biss nicht verlieren und knackig bleiben. Etwa 1,5 Tonnen Gurken pro Saison verarbeitet Mägi Beerli selber zu Essiggurken. Der gewürzte Kräuter-Essigsud stelle sie nach eigenem Gutdünken her; inzwischen immer nach demselben Rezept, das sie zuvor zigfach erprobt und getestet hatte. Die Essiggurken seien so rund zwei Jahre haltbar. «Gut gelagert halten sie aber ewig», erklärt die Bäuerin. Um ihr Aroma zu entfalten, sollten sie mindestens vier Wochen ziehen.
Die Konsumenten wissen wieder vermehrt lokale Produkte zu schätzen.
Essiggurken sind dunkelgrün und glattschalig und sie haben weisse haarige Stacheln. Durch das Rubbeln beim Waschen nach der Ernte werden diese Stacheln entfernt. «Es entstehen feine Löcher, durch die der Essigsud in die Gurke eindringen kann», erklärt Tobias Beerli. Mägi Beerli verkauft die Essiggurken in ihrem Hofladen namens «Bruderloch Lädeli». Sie seien aber auch in Verkaufsläden in der Umgebung erhältlich. Im Sortiment stehen nebst Beerlis Essiggurken auch Chili-, Senf- und Sandwiches-Gurken. «Bis Ende Saison mache ich jeden Tag Gurken ein. Ich benötige für meinen Hofladen und die Verkaufsläden in der Umgebung insgesamt etwa 5000 Gläser im Jahr.»
Anbaupause einhalten
Ebenfalls dreimal wöchentlich können Kunden auf Bestellung frisch gepflückte Gurken bei Beerlis beziehen. «Es sind Leute, die dann Essiggurken nach eigener Rezeptur selber machen», weiss Mägi Beerli.
Die Gurken-Ernte habe Ende Juni begonnen und dauere noch bis etwa Mitte September. «In diesem Jahr sind Früchte und Gemüse rund zwei Wochen früher reif als üblich», sagt Mägi Beerli. Beerlis ziehen ihre Gurkenpflanzen selber an; in diesem Jahr sind es vier Sorten. Sie pflanzen den Samen Anfang Mai in Presstöpfe ein, die mit der Erdtopfpresse und einer speziellen Presstopf- und Anzuchterde hergestellt werden. Die Pflänzchen, etwa 10’000 an der Zahl, werden im Gewächshaus angebaut. Letztlich werden dann die stärksten genommen und etwa 8500 bis 9000 Stöcke nach den Eisheiligen auf den Boden ausgepflanzt, der zuvor gepflügt und mit Stallmist angereichert wurde. Beim Bepflanzen werden zudem Unkrautfolien sowie Gitter ausgelegt und der Tröpfchen-Bewässerungsschlauch eingezogen. Gitter dienen als Rankhilfen. Die Pflanzen werden an diesen Gittern aufgebunden. Gurken sind nicht selbstverträglich, das heisst, sie sind empfindlich gegenüber Fruchtfolgekrankheiten, die auftreten können, wenn im Folgejahr die gleiche Kultur angebaut wird. Deshalb muss eine Anbaupause von vier Jahren eingehalten werden.
Gitter auslegen ist Mehraufwand
«Das Gurkomobil, das mein Schwiegervater im 2009 selber konstruiert hat, habe ich dann später abgeändert», erklärt Tobias Beerli. Das Besondere am Gurkomobil ist, dass bei der Ernte die angebrachten «Töffli-Räder» durch Drehbewegung die Gitter mit den Gurkenpflanzen vom Boden aufgehoben werden. Dadurch könne eine höhere Ernteleistung erzielt werden. Die Gurken seien schnell ersichtlich, weil sie dadurch nicht zwischen den gleichfarbigen Blättern gesucht werden müssen. Allerdings sei das Auslegen der Gitter im Frühjahr ein Mehraufwand. Bei der Gurken-Ernte stehen vier Erntehelferinnen und -helfer im Einsatz. Bei der Essiggurken-Produktion in der Küche wird Mägi Beerli jeweils von ihrer Schwester und ihrer Freundin unterstützt.
Essiggurken haben eine Grösse zwischen vier und neun Zentimeter, Cornichons zwischen drei und sechs Zentimeter sowie Scheibengurken zwischen neun und zwölf Zentimeter. «Da es momentan jeden Tag dermassen viele Gurken gibt, können einige bei der Ernte auch schnell übersehen werden. Die zu grossen Gurken werden als Salatgurken verwendet oder den Schweinen verfüttert», erklärt Mägi Beerli und bemerkt, dass die zu grossen sich ausgezeichnet als Salatgurken eignen, weil sie sehr knackig sind. Gurken haben wenig Kalorien, sind reich an Wasser und enthalten wertvolle Mineralien und Spurenelemente.
Tobias Beerli erzählt, dass er im vergangenen Jahr einen alten Schopf auf seinem Hof abgerissen hat. Entstanden ist im Winter an dessen Stelle ein «Verarbeitungsraum für Gemüse» mit unter anderem einer Sortiermaschine und einer grosszügigen Küche. «Ich habe grösstenteils alles selber gemacht. Während den Wintermonaten arbeite ich auf dem Bau. Dort konnte ich dann das Material beziehen», sagt Tobias Beerli.
