Chicorée: Das Trendgemüse aus der Dunkelheit

Vier Mitarbeitende nehmen jede einzelne Wurzel vom Förderband, entfernen die überschüssige Erde und setzen sie in zuvor gewaschene Kisten. Dabei handelt es sich um Pfahlwurzeln, aus denen nach rund 21 Tagen verzehrfertiger Chicorée wächst. «Der Aufwand ist gross, ebenso die Anforderungen an die Hygiene. Neben viel Handarbeit braucht es auch die entsprechende Infrastruktur», erklärt Fabian Etter, Geschäftsführer der Gamper Gemüsekulturen AG im thurgauischen Stettfurt.

2000 Tonnen Chicorée jährlich

Mit der Pachtübernahme des elterlichen Landwirtschaftsbetriebs begann Erwin Gamper 1977 in Stettfurt mit dem Anbau von Lager- und Konservengemüse. Bereits ein Jahr später war er der Erste in der Deutschschweiz, der Chicorée anbaute. Aus anfänglich rund 130 Tonnen sind heute jährlich etwa 2000 Tonnen konventioneller und rund 500 Tonnen Bio-Chicorée geworden. Während der konventionelle Chicorée seit 2001 ganzjährig produziert wird, läuft die biologische Produktion von Oktober bis Mitte Juni. «Mit unserem konventionellen Chicorée decken wir 33 Prozent des Schweizer Markts ab, beim Bio-Chicorée sind es über 90 Prozent», sagt der Geschäftsführer. Hauptkunden im Detailhandel sind Migros, Coop, Lidl, Volg und Denner. Eine kleinere Menge fliesst auch in die Gastronomie.

Die Firma Gamper bezieht die Pfahlwurzeln von rund 80 Landwirten aus dem Thurgau, Schaffhausen und Zürich. Einige stammen in manchen Jahren zudem aus dem Kanton St. Gallen. Die Verteilung über verschiedene Regionen habe sich bewährt, da jede Bodenstruktur ihre eigenen Vorteile mitbringe, sagt Geschäftsführer Fabian Etter, gelernter Landwirt und seit neun Jahren bei der Gamper Gemüsekulturen AG tätig. Dabei setzt das Unternehmen auf früh-, mittel- und spätreife Sorten, sodass Produktion und Ernte über verschiedene Zeiträume gestaffelt erfolgen können. «Es gibt unzählige Chicorée-Sorten. Wir bauen fünf Standardsorten an und testen jedes Jahr zwei bis drei neue. Den Unterschied zwischen den Sorten merkt der Konsument allerdings nicht», erzählt er. Bei der Gamper Gemüsekulturen AG wird vorwiegend weisser Chicorée produziert, daneben auch roter. «Roter Chicorée ist ein Nischenprodukt und entsprechend teurer, da seine Produktion aufwendiger ist. Er entsteht aus einer Kreuzung von weissem Chicorée und Radicchio.» Fabian Etter betont, dass die Firma Gamper laufend Landwirte sucht, die Chicorée-Wurzeln produzieren, sowohl konventionell als auch biologisch.

In 21 Tagen zum Spross

Chicorée ist eine zweijährige Kulturpflanze. Das Saatgut, überwiegend aus Frankreich und Holland, wird gestaffelt von Mai bis Mitte Juni auf aufgeschütteten Dämmen ausgesät und die Wurzeln im Herbst geerntet. Die Pflanzen seien witterungsbeständig. «Sie kommen sowohl mit Trockenheit als auch mit Nässe gut zurecht», bemerkt der Geschäftsführer. Nach der Anlieferung durch die Bauern werden die Wurzeln bei minus zwei Grad und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit gelagert, bis sie in der Treiberei benötigt werden. «Das stellt hohe Anforderungen an die Kühltechnik: Minusgrade und gleichzeitig hohe Luftfeuchtigkeit», sagt der Geschäftsführer und fügt hinzu, dass die Wurzeln unter diesen Bedingungen bis zu einem Jahr haltbar seien. Je nach Bedarf wird jede Woche eine gewisse Anzahl an Wurzeln aus dem Kühlraum genommen und über sieben Tage langsam auf Umgebungstemperatur aufgetaut. Danach werden sie in Treibkisten gestellt und kommen in Dunkelkammern, in denen sie ständig mit Wasser versorgt werden. Die Pflanze benötigt ausschliesslich Wasser und Dunkelheit, damit sich die gelben Sprossen bilden. Das temperierte Wasser zirkuliert in einem geschlossenen Kreislauf. Innerhalb von rund 21 Tagen entsteht so der typische Chicorée-Spross. Für gleichförmige Zapfen ist ein genaues Zusammenspiel von Temperatur und Luftfeuchtigkeit erforderlich. «Eine Herausforderung für den Treibmeister», sagt er. Sobald die Zapfen die gewünschte Qualität erreicht haben, werden sie von der Wurzel getrennt, geputzt und in die gewünschte Verpackung gefüllt. Letztlich wird der Chicorée in dunkle Folie verpackt, um zu verhindern, dass er durch Licht und Luft grün wird, bitter schmeckt oder Vitamine verliert. Chicorée bleibe im Kühlschrank lange frisch, vorausgesetzt, er sei gut verpackt, damit er nicht verdirbt.

Zwischen Tradition und Technik

Fabian Etter erzählt, dass die Firma Gamper als Lohnunternehmerin für die Chicorée-Saat und -Ernte tätig ist. «Mit unseren Spezialmaschinen, darunter Hackgeräte, können wir die Landwirte gezielt unterstützen. Zusätzlich stehen Jätgruppen zur Verfügung, da nur wenige Betriebe die Kapazität zum Jäten haben», führt er aus. Im Bioanbau erfolge die Unkrautbekämpfung vollständig von Hand. Erste Versuche seien mit Laserrobotern bereits gemacht worden. Zudem brauche es eine gezielte Nährstoffversorgung, damit sich die Chicorée-Zapfen überhaupt bilden können. Beim Bioanbau werde Bittersalz als Bodendüngung eingesetzt. Es dient als Magnesium- und Schwefelversorgung des Bodens, hat jedoch nichts mit der Bitterkeit des Chicorées zu tun. Doch schmeckt Chicorée heute weniger bitter als früher? «Durch Optimierungen in der Züchtung und den Anbautechniken ist Chicorée heute tatsächlich milder im Geschmack», sagt Fabian Etter.

Auch Junge gewinnen

Chicorée sei vielseitig einsetzbar, sowohl als Salat wie auch als warmes Gericht. Die Absatzmenge zeige, dass es auch im Sommer eine treue Stammkundschaft gebe. Sämtlicher Chicorée, der in dieser Zeit bei Migros Ostschweiz und Volg angeboten wird, stamme von der Firma Gamper. Doch die Verkaufszahlen stagnieren oder gehen leicht zurück, sowohl bei konventionellem als auch bei Bio-Chicorée. «Ältere Leute kennen ihn, jüngere essen ihn weniger», erzählt er. Doch der Chicorée sei ein absolutes Trendprodukt und passe gut in den heutigen gesunden Lifestyle. Chicorée sei gesund und liefere zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. «Durch Influencerinnen, die einfache Rezepte in sozialen Netzwerken zeigen, versuchen wir, auch junge Leute für den Chicorée-Konsum zu gewinnen.»

Auf die Frage nach seinem Lieblingssalat verrät Fabian Etter: «Im Winter esse ich am liebsten Chicorée-Salat mit Nüssen, Mandarinenschnitzen und Datteln. Im Sommer ist Kopfsalat mein Favorit.» Für die Zukunft hofft der Geschäftsführer, dass die Konsumenten den Schweizer Chicorée weiterhin schätzen und zum Inlandprodukt greifen, auch wenn Importware oft günstiger ist.