Wildsommelier mit der Passion für Wild und Qualität

«Wildfleisch ist eine hochwertige Naturressource. Tiere, die frei in der Natur leben, sind kaum Stress ausgesetzt, erhalten kein Antibiotikum und gelten als besonders gesund», erklärt Renato Mariana. «Es geht nicht darum, ausschliesslich Wildfleisch zu essen. Vielmehr sollte hochwertiges Fleisch generell bewusst konsumiert werden.» Der aus dem thurgauischen Arbon stammende Renato Mariana ist passionierter Jäger, Koch und Genussmensch und seit letztem Jahr der erste Wildsommelier der Schweiz. 2023 wurde er vom Trägerverein Culinarium zum Culinarium-König ernannt, eine Ehrung für besonderes Engagement im Bereich regionaler Lebensmittel. Er führt die Plattform «Liebeswerkstatt», die er vor fünf Jahren gegründet hat. Diese dient der Vermarktung und dem Vertrieb von Produkten, insbesondere von frischem Wildfleisch und daraus hergestellten Spezialitäten. Der Verkauf erfolgt an Privatkundschaft und die Gastronomie, sowohl direkt als auch über Wochenmärkte und Hofläden. Der 52-jährige Lebensmitteltechnologe Renato Mariana ist hauptberuflich Geschäftsführer der Eberle Spezialitäten AG in Gossau, eines Unternehmens für die Produktion und den Handel mit Käsespezialitäten. 2021 schloss Renato Mariana bereits die Ausbildung zum Käsesommelier erfolgreich ab.

Dialog mit Gleichgesinnten

Ein Wildsommelier ist ein Spezialist für Wildfleisch mit vertieftem Wissen rund um das Thema Wild; von der Jagd über alle Massnahmen für ein sauberes Aufbereiten bis hin zur Verarbeitung und Zubereitung des Fleisches. Im Januar 2025 erhielt Renato Mariana die Auszeichnung zum zertifizierten Wildsommelier am Bildungszentrum des Fleischerhandwerks in Augsburg in Deutschland. Zu den rund 35 Teilnehmenden des Kurses zählten Jäger, Spitzenköche, Kochbuchautoren und Metzger sowie Menschen, die den Wert von Wildfleisch für sich entdeckt haben. «Für mich war der Austausch mit Gleichgesinnten, die dieselbe Leidenschaft teilen, besonders wertvoll», sagt Renato Mariana. «Der Kurs dauerte zwei Wochen. Es war spannend, sich während dieser Zeit ausschliesslich mit dem Thema Wild zu beschäftigen.» Eine Ausbildung zum Wildsommelier gibt es bis jetzt in der Schweiz nicht. «Vermutlich liegt es daran, dass Wild hierzulande weder den entsprechenden Stellenwert noch die nötige Wertschätzung geniesst», sagt der Wildsommelier. Nur rund 15 Prozent des in der Schweiz konsumierten Wildfleisches stammen aus einheimischer Jagd. Der Rest werde importiert. Das Hirschfleisch komme grösstenteils aus Neuseeland. «Dabei wird nicht zwischen ‚gefarmtem‘ Wild, also Fleisch von Tieren, die in landwirtschaftlichen Gehegen gehalten werde, und wild lebenden Tieren unterschieden», erklärt der Fachmann. «Das ist ein grosser Fehler. Das Fleisch sollte eindeutig gekennzeichnet sein. Was direkt vor unserer Haustür wächst und gedeiht, ist doch das Beste, was uns die Natur bieten kann; von Wildente über Gams und Steinbock bis hin zu Reh oder Wildschwein. Gesünderes gibt es kaum», betont er. Jährlich würden in der Schweiz mehrere Tausend Füchse geschossen, und ihr Fell werde dabei grösstenteils weggeworfen. «Im Ausland hingegen werden Füchse, vor allem auf Pelzfarmen, gezüchtet, einzig wegen ihres Fells. Das ist für mich eine traurige Bilanz», gibt er zu bedenken. Renato Mariana erzählt, dass der Grundstein für seine Jagdleidenschaft bereits im Alter von zwölf Jahren gelegt wurde. Damals gehörte er der Leichtathletikgruppe Arbon an und half über viele Jahre im Weihnachtsbeizli mit. Küchenverantwortlicher war Albert Hutter aus Arbon, der Jäger ist. Seine Erzählungen faszinierten Renato Mariana, und so kam er über ihn zur Jagd. Mit 19 Jahren, nach einem 18-monatigen Lehrgang, legte er die Jagdprüfung erfolgreich ab. Rund 25 Jahre lang arbeiteten Renato Mariana und Albert Hutter bei verschiedenen Gelegenheiten zusammen, meist in der Küche. In dieser Zeit entstand eine enge Freundschaft zwischen den beiden. Dass Wild nur im Herbst Saison hat, sei ein Irrtum, erklärt er. In den meisten Kantonen beginnt die Jagd bereits am 1. Mai auf Reh und Maibock. Ein Tiefkühler wird dabei zum unverzichtbaren Helfer. Qualität und Geschmack bleiben erhalten, und ein Vorrat lässt sich schon im Vorjahr anlegen. Das sei bereits ein wichtiger Vorteil für Gastronomiebetriebe, die so das ganze Jahr über auf erstklassiges Wildfleisch zurückgreifen können.

Wild trifft Leidenschaft

Auf die Frage, woher der Name der Plattform Liebeswerkstatt stammt, schmunzelt Renato Mariana. «Wild war schon lange meine Herzensangelegenheit. Eine Werkstatt ist der Ort, an dem man mit Hingabe und Leidenschaft arbeitet – mit Liebe zum Detail, zur Qualität und zum Wild selbst. So ist die Liebeswerkstatt entstanden», erklärt er. «Ich biete hier zudem eine Plattform mit mobilen Wildsammelstellen, an denen Jäger ihr Wild rund um die Uhr gekühlt deponieren können. Das Fleisch wird gesammelt, zentral bei Damian Signer von Larina AG in Appenzell zerlegt und entweder an die Jäger zurückgegeben oder an mich verkauft. Wird das Wild nicht als Frischfleisch verwendet, arbeite ich mit Partnern zusammen, um daraus hochwertige Produkte herzustellen.» Auf der Etikette der Liebeswerkstatt steht nicht nur das Wild, sondern auch das Revier, in dem es erlegt wurde. «Das ist zwar ein Mehraufwand», sagt er, «aber so weiss der Konsument genau, woher das Wild kommt. Diese Transparenz gibt es sonst nirgends in der Schweiz, nur bei mir.»

Seit über 30 Jahren ist Renato Mariana in der Nahrungsmittelbranche tätig und kennt sowohl die Abläufe in der Industrie als auch das Arbeiten in Manufakturen aus erster Hand. Besonders am Herzen liegt ihm die Förderung des Nachwuchses. Deshalb engagiert er sich unter anderem im Nachwuchsförderungsprogramm der Fundaziun Uccelin von Sternekoch Andreas Caminada. «Es macht mir Freude, den jungen interessierten Menschen meine Welt zu zeigen und ihnen die Leidenschaft für gutes Essen und Wild näherzubringen», sagt er.

Verantwortungsvoller Umgang

Das Erlegen eines Tieres sei ein Teil seines Engagements und Ausdruck der Verantwortung gegenüber dem Wild. «Wir setzen uns aktiv für die Pflege der Lebensräume ein, unterstützen die Rehkitzrettung bei Mäharbeiten, suchen nach Verkehrsunfällen verletzte oder verendete Tiere und errichten Reviereinrichtungen, um eine waidgerechte Bejagung zu gewährleisten. Zudem stellen wir regelmässig unsere Schiessfertigkeit unter Beweis und erwerben jährlich den erforderlichen Treffsicherheitsnachweis, der die Grundlage für die Ausübung der Jagd bildet.» In Absprache mit dem zuständigen Kanton werde auf Grundlage von Bestandszählungen ein Abschussplan festgelegt. Während der Jagdzeit würden anschliessend eine vorgegebene Anzahl Tiere erlegt. «Damit erfülle ich meine Aufgaben und empfinde zugleich Freude am jagdlichen Erfolg.» An oberster Stelle stehe dabei, Tierleid zu vermeiden. Dem erlegten Wild begegne er mit Respekt. Er streiche ihm über das Fell, halte einen Moment inne, breche einen Zweig entzwei und lege einen Teil, den sogenannten letzten Bissen, in den Äser (das Maul). Dieser jagdliche Brauch stehe für Dankbarkeit und Achtung vor dem Tier und symbolisiere dessen «letzte Mahlzeit». Den zweiten Teil des Zweigs stecke er auf die rechte Seite seines Hutes, mit der schönen Nadelseite nach aussen. Bei einem Jägerbegräbnis hingegen werde ein Zweig auf der linken Seite getragen, wobei die schöne Seite der Nadeln bewusst nicht nach aussen zeige.

Viele Vorurteile gegenüber Wildfleisch beruhen auf schlechten Erfahrungen. Früher wurde das Fleisch nach der Jagd oft nicht sofort gekühlt und verarbeitet, was sich negativ auf den Geschmack auswirkte. Für Einsteiger empfiehlt er, beim Kochen zunächst auf einfache Stücke zu setzen. «Ein Rehschnitzel mit Salat schmeckt vorzüglich. Kurz und scharf anbraten, je nach Dicke leicht nachziehen lassen – fertig. Leichter und bekömmlicher geht es kaum.» Was bevorzugt Renato Mariana – Käse oder Wild? Er lacht: «Käse ist mein täglicher Genuss. Wild hingegen ist etwas Besonderes, das ich zwei- bis dreimal pro Woche geniesse.»