Der Vollmondchäs ist eine runde Sache
Woher hat der Vollmondchäs seinen Namen? Hat der Vollmond eine Auswirkung auf die Produktion? Eines ist sicher: Der Vollmondkäse darf auch bei abnehmendem Mond gegessen werden. Dies und mehr verrät die Familie Tschumper bei einem Besuch in ihrer Käserei in Degersheim.
Christian und Andrea Tschumper stellen in Degersheim den Vollmondchäs her. Sie lancierten ihn vor 15 Jahren. Inzwischen weiss das Käserei-Paar: «Der Käse hält was er verspricht und ist nicht nur ein Werbegag». Die Kundschaft schätzt den würzigen Käse, der weder rezent noch mild ist. «Der Käse wird bei zunehmendem Mond produziert. Nur bei Vollmond, also einem Tag pro Monat wäre die Produktionsmenge zu gering», verrät der Käsermeister. Eine besondere Wirkungsweise, wenn der Käse bei zunehmendem Mond hergestellt wird, hat Christian Tschumper bisher nicht. Die gute Qualität schreibt er der hochstehenden Milch zu, welche die 32 regionalen Milchlieferanten von Herisau über Flawil bis Gossau abliefern. Seit 2019 wird die Milch täglich mit dem eigenen Tanklastwagen ab Hof abgeholt.
In der Kühlbox haben 144 Käselaibe Platz.
.Das Besondere am VollmondchäsDer Name «Vollmondchäs» entstand im familieninternen Team. Die Probe-Phase von drei Monaten, war relativ kurz, doch wusste die Familie Tschumper schon im vornhinein, wie er schmecken sollte. Gibt es Lagerungs- oder Produktionsherausforderungen, wenn eine Käsesorte nur bei zunehmendem Mond produziert wird? «Nein, das haben wir nicht. Das Käselager ist gross genug», gibt Christian Tschumper Auskunft. Das spezielle am Vollmondchäs ist das schwarze Erscheinungsbild. Mit einer abschliessenden Behandlung erhält er die schwarze Rinde und so ist er nicht «schmierig», sondern hygienisch und ohne Rückstände zu handhaben – im Verkauf und beim Endverbraucher. Zu kaufen gibt es ihn im eigenen Verkaufslädeli bei der Käserei Ifang in Degersheim, sowie in kleinen Hofläden oder Metzgereien und Bäckereien in der Region.
Der fahrende Schmierroboter übernimmt Arbeiten, die früher von Hand erledigt wurde.
Hochmoderne Produktion
50 Laibe Vollmondchäs werden pro Monat produziert. Ein Laib wiegt sechs bis sieben Kilo. Dieser lagert in der hochmodernen Käserei nebst dem Hauptanteil Appenzeller, Toggenburger Vollmilch-Chäs, Toggenburger Viertelfett-Chäs, Degersheimerli, Starker Eidgenoss und dem «Ifang-Grüessli», einem Weichkäse. Alle Eigenkreationen haben sich seit ihrer Lancierung auf dem Markt bewiesen. Die Käserei ist mit einem Kupferkessel mit einem Fassungsvermögen von 10 000 Liter ausgestattet. Die Käsepresse verarbeitet pro Mal 144 Laibe. Pro Zylinder werden mittels Pressluftsystem 80 Kilo Gewicht erzeugt. In den Klimaboxen werden die Laibe mit einer Wendeautomatik gedreht und gekühlt. In einer 20-prozentigen Salzlösung verbringt der Vollmondchäs 48 Stunden im Salzbad. Anschliessend geht’s ab ins Zwischenlager, wo die Laibe mit einem programmierten Schmierroboter gebürstet und geschmiert werden. Bei jedem Gang werden die Käse auf dem Dreier-Brett auch in ihrer Position verändert, sodass nicht immer der gleiche Käse zuhinterst lagert. Abteil für Abteil ist mit einer Laserkontrollstelle ausgerüstet, die dem Roboter signalisiert, in welchem Segment er gerade ist und wie und wie lange der Käse behandelt werden muss.
Käse ist eine Familiensache
Der Ablauf war jedoch nicht immer so: Die Käserei im Ifang wurde 1933 als Emmentaler-Käserei erbaut. Die Eltern von Christian Tschumper übernahmen die Käserei 1971 und stellten 1975 auf Halbhartkäse, den Appenzeller, um. Seither wurde der Betrieb stets optimiert – mit einem Totalumbau 1998 und 2020. Beim letzten Umbau wurden auch die Arbeitsbedingungen verbessert: Ist die Zentrifuge und ihr Lärm in einem separaten Maschinenraum. Heute beschäftigt die Käserei Tschumper drei Käser, zwei Lehrlinge und zwei Teilzeitverkäuferinnen, welche sich bestens mit Käse auskennen, sind sie gelernte Käserinnen. Trotzdem ist das Unternehmen ein Familienbetrieb. Christian Tschumper ist der Chef und für alles zuständig, Andrea arbeitet Teilzeit als Lehrerin und ist für Laden, Telefon und Koordination zuständig und die Mutter von Christian Tschumper, Frieda Tschumper hilft trotz erreichtem Pensionsalter im Käseladen aus. Auch die vier Kinder helfen überall aus, wo gerade Not am Mann ist. Das Team ist dem Familienbetrieb wichtig und so sind alle mitwirkend. Was das «Ifang-Grüessli» am besten beweist: Es ist die Berufsprüfungsarbeit von Pirmin Koster und heute fester Bestandteil des regionalen Käsesortiments. Ob diese Idee bei Vollmond entstand, bleibt ein Geheimnis des Jung-Käsers.
