Kaffee aus Näfels: Muntermacher der Nation
Nico Landolt und Fritz Micheroli wissen, was es für einen hochwertigen Kaffee braucht. Bei ihnen dreht sich alles um das Veredeln dieser Power-Bohne. Den frisch gerösteten Landolt Kaffee verkauft Nicole Grossniklaus im Delikatessengeschäft in Näfels.
Es knistert in der grossen Trommel der alten Kaffeeröstmaschine «Probat». Nur wer gute Ohren hat, nimmt das Geräusch war. Doch das ändert schnell. Innert Sekunden kumuliert das Knistern zu einem offensichtlichen Knisterwettlauf. Der Kaffeeröster, Nico Landolt, erklärt: «Da sich mit zunehmender Temperatur die Kaffeebohne ausdehnt, knackt sie längs der Kerbe auf. So entsteht das Geräusch.» Er steht zusammen mit Fritz Micheroli an der Röstmaschine und überwacht den Vorgang.
Einige Proben nehmen
Weshalb die beiden gemeinsam rösten? Das zu erklären, benötigt mehr als nur einen Satz und wird deshalb später aufgegriffen. Jetzt ist erst einmal absolute Aufmerksamkeit gefragt. Denn das Knistern ist ein sicheres Zeichen, dass sich die Röstzeit dem Ende entgegen neigt. Alle paar Sekunden werden nun Proben gezogen. Eine eigens zu diesem Zweck installierte Vorrichtung erlaubt, einige Bohnen während dem laufendem Röstvorgang aus der grossen Trommel des Probat-Rösters zu entziehen und diese farblich mit bereits gerösteten Kaffeebohnen zu vergleichen. Ein absichernder Blick zu Fritz Micheroli folgt und schon öffnet Nico Landolt den Behälter. Hunderte von Kaffeebohnen purzeln dampfend in das Kühlsieb.
Wer eine kräftige Duftwelle erwartet, wird enttäuscht sein. Was die Geschmacksnerven in der Nase ans Hirn weiterleiten, ist viel eher mit einem Hauch Kaffee zu vergleichen. «Junger Kaffee entwickelt sein Aroma erst. Er wird von Tag zu Tag intensiver», ist von Fritz Micheroli zu erfahren. Er ist Röster aus Leidenschaft. Sein ganzes Berufsleben und darüber hinaus, befasste er sich mit dem Kaffeerösten. Sein Vater habe seit den 1950er Jahren eine Kaffeerösterei geführt. 30 Jahre später übernahm Fritz Micheroli das Geschäft, welches nebst Kaffee auch andere Kolonialwaren handelte. Heute ist er pensioniert.
Erblich belastet
Auch Nico Landolt entspringt einer Kaffeeröster-Dynastie. «Früher hat es im Glarnerland viele kleine Röstereien gegeben. Eine davon war Landolt Kaffee, die meine Grosseltern väterlicherseits führten», erklärt er. Es war die Generation von Nicos Eltern, welche die Dynastien Micheroli und Landolt zusammenführten. Denn da heiratete Nicos Vater die Cousine von Fritz Micheroli. Kaffee rösteten die beiden zwar nicht mehr, dafür führten sie ein Delikatessengeschäft mitten in Näfels, in dem bis heute vom feinsten Essig, über bekömmliche Öle, Geschenkartikel und natürlich auch wöchentlich nach familieneigenen Rezepten frisch gerösteter Landolt Kaffee erhältlich ist. Dieses Geschäft wird heute von Nico Landolts Partnerin, Nicole Grossniklaus, geleitet.
Soviel zum familiären Hintergrund. Wie wichtig dieser ist, wird klar, nachdem Fritz Micheroli versichert: «Das Rösterhandwerk wurde bei uns immer nur innerhalb der Familie weitergeben.» Und genau das ist die heutige Funktion von Micheroli. Er weiht Nico Landolt in die Geheimnisse der Röstkunst ein. Denn es kam wie es kommen musste, Nico Landolt, ausgebildeter Musiker und Gitarrenlehrer, begann sich immer mehr für Kaffee zu interessieren.
Die Röstmaschine, welche aktuell im Einsatz steht, stammt aus dem Familienbesitz Micheroli und ist noch komplett ohne Elektronik ausgerüstet. Wer hier röstet, muss sein Handwerk also ohne technische Hilfsmittel verstehen. Nico Landolt ist sich sicher: «Genau das schätzt die Kundschaft in der heutigen Zeit wieder vermehrt.» Ist industriell gerösteter Billigkaffee in nur vier Minuten fertig, dauert das beim handgerösteten Pendent ganze zehn Minuten. Je nach Röstgrad gar noch länger. «Dafür ist der Kaffee schonend bearbeitet, was sich positiv auf die Aromen auswirkt», sind sich beide Kenner einig.
Gewaschen oder Ungewaschen
Vier Mischungen führt Landolt derzeit im Sortiment. Um guten Kaffee zu Rösten spiele aber nicht nur der Röstgrad eine wichtige Rolle. Auch das Zusammenmischen der einzelnen Sorten trage wesentlich zum Geschmackserlebnis bei, erklärt er. «Je nach Herkunft des Kaffees und der Verarbeitungsweise des Rohkaffees dominieren andere bohneneigene Aromastoffe.» Um das zu verstehen, ist eine Prise Kaffee-Theorie notwendig.
Kaffeebäume wachsen rund um den Äquator. Also in Mittelamerika, Afrika und Asien. Die Früchte der Bäume haben die Form von Kirschen, deren Farbe ist dunkelrot. Jede Kirsche weist im Kern zwei Bohnen auf. Um die Bohnen aus den Kirschen zu befreien, gibt es zwei Aufbereitungsmethoden. Bei der Trockenmethode werden die Kirschen an der Sonne getrocknet bis sie schwarz sind. Das dauert etwa zwei bis drei Wochen. In Brechmaschinen werden die getrockneten Kirschen anschliessend aufgebrochen, die Bohnen vom Fruchtfleisch befreit. Ein kräftiger Kaffee entsteht.
Im Gegensatz dazu steht der gewaschene Kaffee. Er wird als blumig im Geschmack beschrieben. Hier gelangen die Kaffeekirschen zuerst in Quelltanks, wo sie über Nacht aufgehen. Anschliessend wird maschinell ein Grossteil des Fruchtfleisches entfernt. Es folgt das Fermentieren in Gärtrögen. Wer also ein neues Kaffeerezept kreieren will, muss die Eigenschaften jeder Kaffeebohne kennen. Wissen welche Sorte, welche Verarbeitungsmethode dem Getränk einen erdigen Boden gibt und welche für ein wohlmundendes Budget spricht. Im Richtigen Mix entsteht ein Getränk, das mit seinem vollen Aroma und einer ordentlichen Prise Koffein zu einem der beliebtesten Energiespender wird. Nico Landolt weiss: «Kaffee zählt seit vielen Jahren zu den wichtigsten Handelsgütern überhaupt.» Auch er bezieht seinen Kaffee, der aus Afrika, Asien sowie Mittel- und Südamerika stammt, von einem Händler.
Neues Domizil gesucht
Rund eine Tonne Kaffee produziert Nico Landolt derzeit jährlich. Das könnte schnell mehr werden. Denn aktuell wird nur der Wiener von ihm geröstet. «Ich bin auf der Suche nach einem neuen Domizil für den Röstautomat», erklärt er. Dieser steht aktuell in jenem Haus, in dem Fritz Micheroli wohnte und gleichzeitig hauptberuflich röstete. Doch das Haus ist nun verkauft. Sobald ein neuer Standort für den Probat-Röster gefunden ist, möchte Nico Landolt auch die restlichen Kaffeemischungen wieder selber produzieren. Zurzeit übernimmt eine andere Kleinrösterei diese Aufgabe und röstet nach den Original Landoltkaffee-Rezepten. Dort werden auch die Kapseln und Pads hergestellt. Am liebsten kauft die Kundschaft aber ganze Bohnen oder frisch gemahlenen Kaffee. Die Bohnen werden unmittelbar vor dem Kunden abgepackt. Wer will, bringt die leeren Kaffeetüten wieder mit. So wird es sogar etwas günstiger.
Vier Durchgänge
Dass die beiden Röster ihr Handwerk verstehen, wird beim Zuschauen offensichtlich. Mit gezieltem Griff fischt Fritz Micheroli eine kleine dunkle Bohne aus dem Bohnenmeer im Abkühlgitter. «Das ist eine Arabica», versichert er, zermahlt sie mit zwei Fingern und überprüft kritisch das Ergebnis. Derweil wägt Nico Landolt die verschiedenen Rohkaffeesorten für den nächsten Röstvorgang ab, kippt sie anschliessend in den dafür vorgesehenen Behälter.
Für einen Moment wird es laut im Raum. Denn die Bohnen werden durch ein Vacuum in die Trommel der Röstmaschine gesogen, wo der nächste Röstvorgang startet. Keine zehn Minuten später beginnt es in der Rösterei erneut zu knistern. Insgesamt vier Durchgänge werden heute geröstet. Damit im Laden die Kundschaft wieder mit frischem schonend gerösteten Kaffee bedient werden kann.
