Martin Pianta ist als Störbrenner unterwegs
Jahr für Jahr zieht Martin Pianta aus Mollis mit seiner mobilen Schnapsbrennerei von Hof zu Hof. Das Veredeln von Obst ist seine Passion. Darum tüftelt er immer wieder an neuen Edelbränden, die er gerne mit seiner Kundschaft teilt.
Eine mächtige Rauchwolke verrät, wo die Schnapsbrennerei von Martin Pianta steht. So, dass selbst Ortsunkundige den Störbrenner finden. Dieser heizt aktuell gehörig ein. Es gilt, die Brennerei wieder hochzufahren. Die Mittagszeit ist vorbei und der Inhalt vieler Fässer, in denen sich vergärtes Obst befindet, will zu Edelbrand verarbeitet werden. Gelborange lodert das Feuer. Die Flammen züngeln nach dem frischen Stück Holz, das Martin Pianta ihnen als Nahrung nachgelegt hat. Ein weiteres Scheit folgt, dann verschliesst der Schnapsbrenner das Ofentürchen und widmet sich der klaren Flüssigkeit, die aus den drei Hähnen in unterschiedliche Kessel rinnt. «Es herrschen optimale Aussentemperaturen zum Brennen», erklärt er. Im Molliser-Riet zeigt das Thermometer einige Grad Plus an. Sinkt es zu stark unter die Nullgradgrenze, könne er seiner Arbeit nicht mehr nachkommen. «Wo gebrannt wird, ist viel Wasser im Spiel. Dieses würde gefrieren, die Anlage Schaden nehmen.»
Seit 15 Jahren ist der 52-jährige als selbstständiger Störbrenner unterwegs. «Ein faszinierter Brenner lernt nie aus», bedenkt er. Pianta setzt sich laufend mit den neuesten Erkenntnissen der Brenntechnik und dem Behandeln der Maische auseinander. Wann immer möglich, sucht er daher den Austausch mit Berufskameraden und besucht entsprechende Kurse. Das Grundhandwerk vermittelte ihm sein Vater. Doch aufgepasst, der gradlinig erscheinende Werdegang täuscht.
Störbrenner auf Umwegen
Piantas Vater war nämlich nicht seit je her Schnapsbrenner. Viele Jahre lang liess er den Störbrenner kommen, um das eingeschlagene Obst zu veredeln. Während dieser Tage immer mit dabei war klein Martin. Ihn faszinierten die dampfenden und qualmenden Töpfe und der spezifische Geruch, der rund um das Destillieren von Schnaps die Luft erfüllt. Als der Entscheid der Berufswahl fiel, machte der herangewachsene Martin eine Lehre als Weissküfer, fuhr Lastwagen und arbeitete folgend viele Jahre in einem Betrieb, der Hochspannungsisolationen herstellt. Die dampfend qualmende Schnapsbrennerei war in weite Ferne gerückt. Nicht so für Vater Pianta. Dieser übernahm die Anlage des Störbrenners, der altershalber einen Nachfolger suchte. Bis zu seinem 70. Altersjahr zog Vater Pianta danach von Hof zu Hof. Erst als auch er seinen Ruhestand zu planen begann, kommt Martin Pianta wieder ins Spiel.
Er habe sich die Sache gut überlegt, versichert er. Schliesslich bereicherten zu diesem Zeitpunkt bereits Frau und Kinder sein Leben. Ein Sohn und zwei Töchter sind es insgesamt. Für diese galt es zu sorgen und den Lebensunterhalt zu verdienen. Zudem wusste Pianta, dass ein Störbrenner viel Zeit auswärts verbringt, nur morgens und abends zu Hause ist. Dennoch wagte er den Schritt. Heute ist er vier bis sechs Monate mit seinen qualmenden und dampfenden Töpfen unterwegs. Je nachdem, wie ertragreich das vergangene Obstjahr war. Sein Gebiet reicht vom Glarnerland bis ins Zürcher Oberland, via Linthgebiet bis in die March.
Obst aus der Region
Im Molliser-Riet rinnt derzeit unentwegt ein Edelbrand aus dem Hahn. Der silberne Chromstahlkessel ist bis zum Rand gefüllt. Mit einem Litermass schöpft der Brenner einen Teil der kostbaren Flüssigkeit ab. Dann leert er den Kessel in ein sauberes Fass, um ihn schnellstmöglich wieder an seinen Platz zu stellen. «Ich rede eigentlich nicht gerne beim Brennen», erklärt er beiläufig. «Viel lieber widme ich meiner Arbeit die volle Konzentration.» Vor allem, wenn er für Dritte im Einsatz ist. Dann sind die Mengen kleiner und fordern noch mehr Aufmerksamkeit.
Aktuell brennt er für sich. Die Anlage steht daher auch auf dem elterlichen Betrieb, der längst von seinem Bruder bewirtschaftet wird. In den Fässern befindet sich die Maische. Das Obst stammt wann immer möglich aus dem Glarnerland, dem angrenzenden Linthgebiet und aus der Ostschweiz.
Mit Filz und Geist
Die Edelbranderzeugnisse werden im eigenen Laden verkauft. An dieser Stelle kommt des Schnapsbrenners Frau, Antoinette Pianta, ins Spiel. Sie habe sich lange mit dem Schnapsbrennen schwergetan, konnte sich nicht vorstellen, Schnaps überhaupt zu verkaufen. Zu viel Respekt hatte sie von den Lasten, die übermässiger Alkoholkonsum auslösen kann, ist von Martin Pianta zu erfahren. «Erst als sie das Filzen entdeckte und erkannte, wie die Synergien genutzt werden können, liess sie sich für die Idee eines Spirituosengeschäftes erwärmen.» Der «Schnaps- und Filzladä» ist das Ergebnis. Ebenso zahlreiche Marktbesuche, die sie übers Jahr wahrnimmt.
Angeboten werden nebst den herkömmlichen klaren Bränden verschiedenste Spezialitäten. Die Auswahl schient mannigfach. Fast 30 Sorten stehen zur Auswahl. Ob eine «Alte Zwetschge», ein Bierbrand, ein «Hirnibigger» (Honigkräuterlikör) oder ein Glarner Alpenbitter über den Ladentisch geht – in jedem Tropfen steckt die grosse Brennleidenschaft und viel Engagement von Martin Pianta. Sogar Whisky-Liebhaber kommen zum Zug. Mittlerweilen ist die dritte Generation des «Glärnischwassers» trinkbereit.
Vom Brennen bis zum Veredeln der «geistreichen» Spezialitäten obliegen sämtliche Arbeitsschritte Martin Pianta. Ging er anfänglich noch 50 Prozent einem Nebenerwerb nach, hat er diesen längst reduziert. Nur noch einige Stellenprozente arbeitet er i
m Käsekeller der Glaronia, wo der Glarner Alpkäse reift. Dass er beim Zusammenzählen der Stunden mit Schnapsbrennen und Nebenerwerb über 100 Prozent kommt, steckt er mit einem Augenzwinkern weg. Das Brennen sei auch Erholung, vereine Freizeit und Beruf. Wobei vor allem das Tüfteln nach neuen «Wässerchen» in diesen Bereich fällt.
Vorlauf, Nachlauf, feinster Schnaps
Steht Pianta hinter seiner Brennanlage, wird die Faszination für seinen Beruf offensichtlich. Es ist die Art und Weise, wie er den Blick über die verschiedenen Armaturen schweifen lässt, hin und wieder beiläufig an einem Rädchen dreht, die Rinnsale an Flüssigkeiten überwacht. Die Frage, weshalb nicht unter jedem Hahn ein Chromstahlkessel, sondern an einer Stelle auch ein Plastikkessel steht, löst ein tiefes Eintauchen ins Destillieren aus. Verdampfungstemperaturen, Siedepunkte, Steig- und Kühlrohre – sie alle zusammen bilden das Prinzip von Vorlauf und Nachlauf und führen zum Ergebnis von feinstem Schnaps. Die Anlage im Molliser-Riet dampft und qualmt währenddessen unentwegt weiter. sie sorgt für Aufmerksamkeit bei Besuchern und Passanten. Martin Pianta ist sich dessen bewusst. «Das Schnapsbrennen ist ein Stück Kultur», fasst er zusammen. Greift nach einem Holzscheit und wirf es ins Feuer. Damit aus den eingeschlagenen Früchten ein wohlmundender Edelbrand entsteht und die Kultur des Schnapsbrennens und jene des kultivierten Schnäpslitrinkens weiterlebt.
