Kurmanns bieten lokale Käsequalität aus dem Felsenkeller

Die 53-jährige Yvonne und der 56-jährige Hans Kurmann sind Eltern von vier Kindern. Dies sind die 28-jährige Tochter Miriam sowie drei Söhne: der 30-jährige Fabian, der 27-jährige Marco und der 25-jährige Roger. Die vier sind in völlig unterschiedlichen Branchen tätig, bei Bedarf unterstützen die Kinder aber nach wie vor den elterlichen Betrieb. Hans Kurmann hat nach der Schulzeit eine dreijährige Lehre als Käser absolviert, was heute als Milchtechnologe bezeichnet wird. Danach folgten die Molkereischule und die Käser-Meisterprüfung. Yvonne Kurmann ist ausgebildete Konditor-Confiseurin und kümmert sich heute um die Produktepräsentation und den Verkauf im angeschlossenen Lädeli.

Wer im Toggenburg unterwegs ist, dem könnte der Name «Käserei Kurmann» bekannt vorkommen. In Gähwil steht ein weiterer Produktionsbetrieb mit demselben Namen, in Müselbach der dazugehörige Käsekeller. 1969 übernahm die Familie Kurmann dort den Betrieb. Seit dem Jahr 2000 wird er von Hans Kurmanns Brüdern Fredi und Martin geführt. Auch Hans Kurmann wuchs im Toggenburg auf, übernahm dann aber 1997 die Emmentaler-Dorfkäserei in Eschenbach. Acht Jahre später bot sich die Chance, die Käserei in Kriessern käuflich zu erwerben.

Verändertes Umfeld

Yvonne und Hans Kurmann haben den über 100-jährigen Betrieb im Mai 2005 übernommen. Da stellt sich natürlich die Frage nach der grössten Umstellung, die sich in dieser Zeit bemerkbar machte. Hans Kurmann antwortet darauf: «Als wir begonnen haben, hatten wir 15 Milchlieferanten aus der näheren Umgebung.» Zum Vergleich: Gemäss Überlieferungen der Genossenschaft von 1920 lieferten vor 100 Jahren 50 Bauern etwa 500 bis 600 Liter Milch. Heute sind es noch deren zehn, die alle direkt ab Hof anliefern, die sogenannte Hofabfuhr. Zwei Lieferanten haben einen Melkroboter. «Die Milchmenge ist jedoch gegenüber 2005 um etwa 700 000 Liter gestiegen», so Hans Kurmann. Die Rede ist dabei von etwa zweieinhalb Millionen Litern silofreier Milch pro Jahr.

Auch zum Betrieb der Familie Kurmann gehörte damals ein Stall. Der wurde jedoch etwa im Jahre 2020 ausgegliedert und verkauft. Seither wird der Fokus auf die Produktion und den Verkauf gelegt. Das Umfeld hat sich verändert. «Der administrative Aufwand wächst und wächst», schildert Yvonne Kurmann. Dies ist in der gesamten Landwirtschaft keine neue Erkenntnis.

Besondere Affinage

Die Käserei Kurmann ist eine Appenzeller-Käserei. Sprich, es wird grösstenteils für die Sortenorganisation Appenzeller produziert. Doch nicht nur: Es werden auch einzelne Eigenkreationen hergestellt. Gwundrig wird man dabei, wenn man auf den Käse mit dem klangvollen Namen «Scharfer Kriessner» trifft. Dies ist eine der regionalen Eigenkreationen, für die Hans Kurmann mit seinem Namen steht.

Das Besondere an diesem Produkt ist, dass dieser Käse im Felsenkeller reift, wenige Autominuten vom Produktions- und Verkaufsbetrieb entfernt, in Altstätten. Im Gegensatz zu einem gewöhnlichen Reifekeller ist der Reifungsprozess im Felsenkeller witterungsabhängig, verleiht dem Käse dafür den besonderen Geschmack. In den kalten Wintermonaten benötigt der Käse länger, bis er gereift ist, als in der wärmeren Jahreszeit. Hans Kurmann: «Im gewöhnlichen Reifekeller ist alles besser kontrollier- und steuerbar. Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind auf konstantem Niveau.» Bei lang anhaltender Regenperiode, wie es im vergangenen Juli der Fall war, muss der Felsenkeller auch entfeuchtet werden. Bei wärmeren Temperaturen hilft die Klimaanlage, damit die Laibe nicht zu warm bekommen.

Dass der Käse im Felsenkeller der Natur ausgesetzt ist, macht sich teilweise auch optisch an der Rinde bemerkbar. Stichwort: Flora. Dies ist jedoch keinesfalls als Qualitätsmangel zu werten. Die Reifung und Veredelung wird im Fachjargon «Affinage» genannt. Dabei wird der Laib regelmässig gewendet, gepflegt und Qualitätskontrollen unterzogen. «Die Qualität ist das A und O», so Hans Kurmann. Und Qualität hat nun mal ihren Preis.

Im Felsenkeller reifen und lagern bis zu 6000 Laibe. Auch am Hauptstandort in Kriessern hat es Platz für bis zu 4500 Laibe. Innerhalb von Europa ist der Käse zwar grundsätzlich gefragt, jedoch sei der Absatz aus Kostengründen aktuell schwierig. «Man merkt beispielsweise in Deutschland und Frankreich, die zu den grössten Exportländern zählen, die finanziell angespannte Situation», schildert Hans Kurmann.

Blick in die Zukunft

Wie sieht Hans Kurmann die Zukunft seiner Käserei? Er antwortet mit einer Gegenfrage: «Wer kann schon zuverlässig sagen, was in einem Jahr ist? Geschweige denn in fünf oder zehn.» Schliesslich könne das von einem Jahr aufs nächste, oder gar noch schneller, ändern. Speziell die neu verhängten Zölle von US-Präsident Donald Trump erschweren beispielsweise den Export für die gesamte Branche. Auch wenn der Appenzeller selber nur ein kleiner Exportschlager ist. Zurück zur Zukunftsfrage: «Es ist immer schön, wenn eine Käserei weitergeführt wird.» Der Markt werde dies regeln. Des Weiteren sind auch Auflagen der Behörden massgebend. Beispielsweise punkto Modernisierung, aber auch die ganzen Gesetze zur Reduzierung von Treibhausgasemissionen. «Wir haben bereits 2012 eine Photovoltaikanlage installiert und produzieren so rund 40 Prozent des Stroms selbst. Ausserdem sind wir einer Benchmark-Gruppe zur CO2-Reduktion unterstellt.» Beim Wasser werde, so weit wie möglich, gespart. Nur ist es vielleicht dann doch irgendwann auch mal genug der Auflagen. Hans Kurmann: «Man fragt sich schon: Wofür machen wir das dann eigentlich noch alles?» Er gibt die Antwort gleich selbst: «Aus Überzeugung und der Freude, aus der Qualitätsmilch meiner Milchlieferanten einen Qualitätskäse zu produzieren.»