Lehrling Loris Näf entwickelt Weichkäse «Frischling»
Loris Näf macht eine Ausbildung zum Milchtechnologen in der Käserei Eberle in Muolen. Schon mit 17 Jahren entwickelte er seinen eigenen Weichkäse. Was als Ferienerlebnis in Südfrankreich begann, wird an seinem Ausbildungsplatz zur Realität.
Dichter Nebel liegt an diesem frühen Wintermorgen über dem Dorf, das langsam erwacht. In der Käserei brennt Licht. Seit fünf Uhr arbeiten hier der Käsermeister Johannes Eberle und sein Lehrling Loris Näf routiniert und konzentriert. Viele Worte braucht es nicht, jeder Handgriff sitzt. Gemeinsam stellen sie eine Tanse Milch auf den Boden. Loris Näf fügt behutsam die Edelschimmelkultur hinzu. Heute produziert er seinen «Frischling». Der 17-jährige Muoler ist im zweiten Ausbildungsjahr zum Milchtechnologen bei der Käserei Eberle in Muolen. Dass das Käsen genau sein Ding ist, merkt man schnell. Kurz nach dem ersten Lehrjahr hat Loris Näf seinen eigenen Weichkäse entwickelt – den «Frischling».
Aus regionaler roher Kuhmilch
Angefangen hat alles in Südfrankreich. «Ich bin öfters in den Ferien dort. Dabei habe ich einen Ziegenkäse kennengelernt, der mir gut geschmeckt hat – ein Weissschimmel-Weichkäse», erzählt er. Diese Art von Käse habe er in der Schweiz zuvor noch nie gegessen. Unter der Rinde sei der Käse leicht cremig und in der Mitte dagegen etwas fester, erklärt er. Schon länger habe er mit dem Gedanken gespielt, ein eigenes Produkt zu entwickeln. In diesem Käse erkannte er die passende Grundlage dafür. Nach den Sommerferien im vergangenen Jahr kaufte er deshalb einen ganzen Käse (rund 200 Gramm) und brachte ihn zur Degustation seinem Chef Johannes Eberle mit. Dieser zeigte sich vom Käse und von der Idee, ihn weiterzuentwickeln, begeistert. «Ich finde es selbst spannend, zu pröbeln, und wenn es passt, dann passt es», sagt der Käsermeister und Inhaber der Käserei Muolen.
Eigentlich sei die Ostschweiz eine Halbhartkäseregion, ergänzt er, ein Weichkäse sei da doch etwas anderes. Aus dem ursprünglichen Weissschimmel-Weichkäse aus Südfrankreich entwickelte Loris Näf, unterstützt von seinem Chef, dann seine eigene Variante. Hergestellt wird der Käse aus regionaler roher Kuhmilch und einer speziellen Hauskultur, die ihn einzigartig macht. Zuvor habe er jedoch viel im Internet recherchiert, mit Unterstützung seines Berufskundelehrers Ernst Friedli. Anschliessend hat er in der Käserei experimentiert. Für den ersten Testlauf habe er Ziegenmilch verwendet. «Geissenmilch muss man mögen, und in unserer Gegend gibt es nur wenig davon», erklärt er. Deshalb habe er sich letztlich für Kuhmilch entschieden. Dadurch sei der Käse geschmacklich etwas neutraler. Zuerst musste die Milchart bestimmt werden, denn jede Milch habe ihre Eigenheiten. Auch die Käsekulturen und der Reifegrad mussten festgelegt werden. Während der Reifung kam eine spontane Idee: Es wurde eine Edelschimmelkultur eingesetzt.
Frischling am Verkaufsstand
Beim etwa zehnten Versuch waren sich Chef und Lehrling einig: «Diesen Käse möchten wir verkaufen.» An der Viehschau Muolen, die im September stattfand, war die Käserei Eberle mit einem Verkaufsstand vertreten. Loris Näf stellte dort seinen «Frischling» zur Degustation vor. Produziert wurden rund 40 Käse à je etwa 200 Gramm. Das Interesse der Besucher war gross, und die Rückmeldungen fielen durchwegs positiv aus. Die Ausbildung zum Milchtechnologen umfasst unter anderem die Herstellung lokaler und regionaler Milchspezialitäten, die Beratung der Kundschaft sowie den Verkauf von Milchprodukten. Dies sei ein zusätzlicher Antrieb für seinen Lehrling gewesen, einen eigenen Weichkäse zu entwickeln, äussert sich Johannes Eberle dazu. Am letzten Novemberwochenende fand dann der Bischofszeller Adventsmarkt statt, wo die Käserei Eberle ebenfalls mit einem Stand vertreten war. «Seither wissen wir, dass der ‚Frischling‘ dauerhaft im Sortiment bleiben wird», sagt der Käsermeister. Der Käse wird momentan noch ohne Etikette verkauft. Diese ist jedoch bereits gestaltet. Seit einigen Wochen ist der «Frischling» im Spezialitätenladen der Käserei Muolen erhältlich. «Momentan befinden wir uns in der Startphase», erzählt Johannes Eberle.
Milchtechnologen gefragt
Doch wie kam eigentlich der Name «Frischling» zustande? «Johannes hat mir den Auftrag gegeben, einen Namen zu suchen. Ich habe recherchiert, einige Ideen gesammelt, und wir haben die Vorschläge gemeinsam besprochen. Letztlich haben wir uns für ‚Frischling‘ entschieden. Das passt gut, ich bin ja der frische Lehrling», sagt Loris Näf und lacht. Er ist dankbar, dass er einen so tollen Ausbildungsplatz gefunden hat. «Es ist keine Selbstverständlichkeit, dass ich schon so früh selbstständig arbeiten und produzieren kann. Nicht jeder bekommt eine solche Chance. Es macht mir Spass. Ich habe Freude am Beruf und arbeite gerne», sagt er. Käser sei sein Traumberuf. Er würde sich jederzeit wieder für diesen Weg entscheiden. Johannes Eberle hat mittlerweile sechs Lehrlinge erfolgreich ausgebildet. «Wer Lehrlinge ausbildet, bleibt selbst auf dem neuesten Stand. Man erfährt viel über den Fachunterricht, und es ist grossartig, zu sehen, wie junge, motivierte Menschen ihre Ideen umsetzen, so wie Loris», erklärt er. Milchtechnologen seien gefragt. Mit einer abgeschlossenen Ausbildung würden sich vielfältige Möglichkeiten eröffnen, in der Lebensmittelbranche Fuss zu fassen, betont der Käsermeister.
Mehr Kühe als Menschen
Obwohl in seiner Familie niemand den Käserberuf erlernt hat, entschied sich Loris Näf bewusst dafür. Zuvor hatte er als Koch, Maurer, Metzger und Gartenbauer geschnuppert. Besonders der Schnuppertag in der Käserei Eberle habe ihm gefallen. Traditionelle Handwerkskunst, modernste Technik und Teamgeist waren ausschlaggebend für seine Berufswahl. «Käse habe ich schon immer gerne gegessen, und ich bin naturverbunden. Zudem hat Muolen viele Kühe», sagt Loris Näf und schmunzelt. Tatsächlich leben in Muolen immer noch mehr Milchkühe als Menschen, eine Tatsache, die oft als witzige Anekdote erzählt wird. Laut Angaben der Gemeindeverwaltung sind es im Jahr 2025 1298 Milchkühe und 1231 Einwohnerinnen und Einwohnern. Damit zeigt sich die starke landwirtschaftliche Prägung des Dorfes deutlich.
Johannes Eberle führt die Käserei Muolen seit 2020 in fünfter Generation. In der Dorfkäserei werden jährlich rund zwei Millionen Liter Milch verarbeitet, etwa 1,6 Millionen davon zu Appenzeller Käse. Die Milchlieferanten aus der Gemeinde Muolen liefern dabei ausschliesslich silofreie Rohmilch.
Gefragt nach seinen Zukunftsplänen, sagt Loris Näf: «Zukunftspläne habe ich noch keine. Zuerst möchte ich die Lehrabschlussprüfung im nächsten Jahr erfolgreich bestehen.» Ein weiterer Meilenstein steht jedoch bereits fest: Am Samstag, 9. Mai, findet in Muolen der traditionelle Buebe- und Abendschwinget statt. Dann wird Loris Näf in die Zwilchhose steigen und im Sägemehlring kämpfen. Seit er acht Jahre alt ist, schwingt der angehende Milchtechnologe und ist inzwischen im Schwing-Club am Ottenberg in Weinfelden aktiv.
