So entsteht der Cervelat bei Micarna in Bazenheid

Mitternacht liegt erst eine Stunde zurück, als bei der Micarna in Bazenheid die Vorbereitungen für die heutige Cervelat-Produktion beginnen. Produziert wird in zwei Schichten, die zeitversetzt sind. Die Mitarbeiter der ersten Schicht rufen im Computer das erste Rezept ab und wägen Schweine- und Rindfleisch, Speck, Gewürze, Pökelsalz und Wasser ab, um daraus Brät herzustellen. In den weitläufigen Räumen ist es immer acht Grad kühl, denn die tiefe Umgebungstemperatur ist für die hygienische Fleischverarbeitung zwingend. Damit die Masse als Ganzes ebenfalls kühl bleibt, wird das Wasser in Form von Eis beigegeben und ein Drittel des Fleisches wird gefroren verwendet. Während alle Rohstoffe im grossen Kutter zu einer feinen Brätmasse verarbeitet werden, schmilzt das Eis und verbindet sich als Wasser mit den restlichen Zutaten.

Kurzfristige Planung

Morgens um fünf Uhr beginnt dann Markus Winet seine Arbeit. Der Chef der Charcuterie-Produktion kannte als gelernter Metzger die Abläufe einer Cervelat-Produktion bereits genau, als er vor zehn Jahren zur Micarna kam. Anders als in einer kleinen Metzgerei sind hier lediglich die Mengen: Wenn Markus Winet zur Arbeit kommt, stehen in der Regel schon durchschnittlich 60 Wagen voll mit Brät zur Weiterverarbeitung bereit. Jeder dieser Wagen enthält 200 Kilo Fleischmasse. Doch nicht jede Fleischmasse ist gleich. Denn täglich werden bis zu 27 verschiedene Produkte hergestellt, darunter auch mehrere Arten von Cervelats. «Die Produktion folgt einer klaren Reihenfolge: Zuerst stellen wir die Produkte mit den strengsten Anforderungen her, wie beispielsweise Bio-Cervelats, danach die weiteren Sortimente», erklärt der 38-Jährige die Arbeitsabfolge. Aus seiner Abteilung kommen aber nicht nur Cervelats nach Label, von Bio bis Budget, sondern auch spezielle Rezepturen je nach Auftrag. Denn Cervelats aus Bazenheid gelangen in alle Regale von Migros und Migrolino. Wer was bestellt hat, erfährt Markus Winet jeweils ab fünf Uhr morgens. Dann beginnt er mit der Produktionsplanung für den nächsten Tag. «Eine erste Vorprognose erhalte ich zwar von Woche zu Woche, aber definitiv planen kann ich erst am Vortag.» In erster Linie sind es saisonale Unterschiede; im Hochsommer werden mehr Cervelats gekauft als im Winter.

Qualität unabhängig von Menge

Aber egal wie viele Würste Markus Winets Team von rund 46 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern produziert: «Die Qualitätsstandards gelten unabhängig von der Produktionsmenge», betont der Chef. Beim Rundgang durch die Produktionsräume merkt man rasch, wie stolz er auf seine Arbeit und sein Team ist. Überall, wo ein Foto gemacht wird, prüft er gründlich, ob alles den hohen Qualitätsanforderungen genügt. Bei einem überdimensionierten Mischer bleibt Markus Winet kurz stehen und erklärt, dass sich darin eine grobe Fleischmischung befindet. Diese ist sein Pufferlager für den Tag, falls plötzlich noch eine kurzfristige Bestellung eingeht. Notfalls kann diese Mischung im Durchlaufkutter rasch zu Brät weiterverarbeitet werden. Der Kutter schafft immerhin sieben Tonnen pro Stunde.

Fest in Frauenhand

Doch heute läuft alles wie geplant. Auch in der Abfüllerei, wo das fertige Brät in Rinderdärme abgefüllt wird. Diese Rinderdärme, die aus Südamerika stammen, werden zuerst auf sogenannte Dorne gestülpt. Diese steckt eine Mitarbeiterin anschliessend auf die Abfüllmaschinen. Etwa 15 Frauen in dunkelblauen Plastikschürzen und hellblauen Kopfbedeckungen arbeiten routiniert an jenen Stationen. Die Atmosphäre ist geschäftig, aber locker, für einen Spruch oder einen Spass bleibt trotz hoher Konzentration Zeit. Die Wursterei sei übrigens fest in Frauenhand, sagt Markus Winet schmunzelnd. An diesem Morgen ist nur gerade ein Mann auszumachen, der die Würste in die Rauchwagen hängt.

Pro Rauchwagen hängen zum Schluss 150 Kilo rohe Cervelats. Noch sind sie weisslich und haben eine weiche Konsistenz. Das ändert sich aber beim nächsten Produktionsschritt, bei dem die Cervelats in der Räucherkammer geräuchert und gekocht werden. Dabei handelt es sich um lange, schmale Garräume, in denen die Cervelats ihren typischen Rauchgeschmack erhalten. Rund zweieinhalb Stunden bleiben sie in Gruppen von acht Wagen in der Räucherkammer. Zuerst werden sie geräuchert und anschliessend auf eine Kerntemperatur von 72 Grad Celsius erhitzt. Zum Schluss werden die Cervelats mit kaltem Wasser gekühlt. Erst wenn die Würste im Kühlraum auf vier Grad gekühlt worden sind, kommen die Cervelats in die Verpackungsanlage.

Kontrolle bei jedem Schritt

Auch hier wird jeder Schritt genau überwacht. Nur so ist garantiert, dass die richtige Wurst in die passende Verpackung kommt. An diesem Vormittag sind es Cervelats des Labels M-Classic, die in Zweierpacks abgefüllt werden. Die Mitarbeitenden sehen auf ihren Bildschirmen die Details der Bestellung und befüllen alle Kisten entsprechend. Viel Zeit zum Überlegen bleibt nicht, denn die verpackten Würste laufen mit hoher Geschwindigkeit vom Band.

Damit alles korrekt abläuft, befinden sich überall Etiketten mit Strich- oder QR-Codes: vom Brätbehälter bis zum Endprodukt. «So können wir eine Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe sicherstellen», sagt Markus Winet und erklärt, dass die Schweine im Schlachthof neben der Micarna geschlachtet und zerlegt werden. Das Rindfleisch stammt grösstenteils von einem Schlachthof aus der Ostschweiz.

Raus aus dem Rauch

Während diese eine Rezeptur nun für die Auslieferung fertig gemacht wird, läuft in den anderen Räumen längst die nächste Charge durch alle Produktionsschritte. Erst gegen 2 Uhr früh ist für die Mitarbeitenden der Heissrauchabteilung Schluss. Dann kommen die letzten Würste des Tages aus dem Heissrauch. «Unsere Produktionstage haben 25 Stunden», sagt Markus Winet mit einem Augenzwinkern. Der Chef Charcuterie liebt Cervelats nach wie vor, auch wenn er tagtäglich mit ihnen zu tun hat. Sein Lieblings-Cervelat sei der M-Classic, am liebsten vom Grill. «Und zwar das ganze Jahr über, denn ich grilliere auch im Winter.»