Büffelfleisch soll einen Markt finden
Büffelmozzarella boomt in der Schweiz – doch die Vermarktung der Kälber bleibt ein Problem. Ein neues Projekt soll Büffelfleisch aus der Nische holen und wirtschaftlich machen.
In der Schweiz gibt es etwas über 20 Betriebe mit insgesamt knapp 1000 Wasserbüffelkühen. Sie werden gehalten und gemolken, um ihre Milch zu hochwertigem Büffelmozzarella zu verarbeiten. Ungefähr im Alter von knapp vier Jahren erfolgt die erste Abkalbung, danach jährlich, wie beim Milchvieh.
Teilweise speziell ist bei der Büffelhaltung die Kälberaufzucht: In vielen Betrieben werden die Kälber kurz nach der Abkalbung von den Müttern getrennt und mit Kuhmilch, Milchpulver oder überschüssiger Büffelmilch abgetränkt. Das Abtränken kann auch durch normale Milchkühe als «Ammenkühe» geschehen. Es gibt aber auch die muttergebundene Büffelmilchproduktion, wo die Kälber etwa acht bis neun Monate Milch direkt von der Büffelkuh saugen, nebst dem, dass die Kühe täglich gemolken werden.
Zu kleine Mengen
Die Nutzung der Büffelkälber stellt die Schweizer Wasserbüffelbetriebe vor grosse Herausforderungen. Gemäss den gesetzlichen Vorgaben darf das Büffelfleisch seit 2016 nicht mit dem Rindfleisch vermischt werden. Für die Belieferung eines grösseren Absatzkanals sind die Mengen bisher zu klein und für die Direktvermarktung oft zu gross.
Projektleiter Hans Schüpbach arbeitet derzeit zusammen mit einem Projektteam an den Vorarbeiten für ein innovatives Projekt. Im Projektteam arbeiten unter anderem einige Büffelhalter, Proviande, der Schweizer Bauernverband, die Hochschule HAFL und Coop Schweiz mit. Beauftragt vom Schweizerischen Wasserbüffelzuchtverein, hat sich die Gruppe im Rahmen des Qualitäts- und Nachhaltigkeitsförderungsprogramms (QuNaV) des Bundesamts für Landwirtschaft (BLW) zum Ziel gesetzt, Büffelfleisch in der Zukunft nachhaltig und kostendeckend vermarkten zu können.
Der Schweizerische Wasserbüffelzuchtverein zählt aktuell 24 Büffelbetriebe mit knapp 1000 Tieren. Während Büffelmilch für die Produktion von Büffelmozzarella etabliert ist, steht die Fleischverwertung vor Hürden. Büffelkälber, die gewissermassen als Nebenprodukt der Mozzarellaproduktion anfallen, können nicht kostendeckend verwertet werden. Hans Schüpbach, der die Vorabklärung federführend begleitet hat, bringt es auf den Punkt: «Die bisherige Situation ist weder wirtschaftlich noch ethisch zufriedenstellend. Hier braucht es eine nachhaltige Lösung.»
Eine Nische mit Potenzial
Im Rahmen der letztjährigen Vorabklärung wurden bereits umfassende Gespräche mit Schweizer Büffelbetrieben sowie möglichen Vermarktungs- und Verarbeitungspartnern geführt. «Wir sehen klar, dass das Interesse vorhanden ist, wenn wir die Rahmenbedingungen richtig gestalten», erklärt Schüpbach. Besonders im Fokus stehen die männlichen Kälber und die weiblichen, die nicht zur Nachzucht eingesetzt werden können und deren Absatz heute kaum gesichert ist. So wie es im Moment aussieht, sollen die Rinder und Ochsen bis zu einem Alter von etwa 24 Monaten gehalten und erst danach geschlachtet werden. Ziel ist es, eine funktionierende Wertschöpfungskette zu schaffen, von der Aufzucht über die Verarbeitung bis hin zum Verkauf an Endkonsumentinnen und -konsumenten.
Absatzkanäle erschliessen
Neben der Direktvermarktung prüft das Projektteam in der Schweiz, wie Büffelfleisch auch über Detailhändler oder den Onlinehandel in den Markt gelangen kann. Gute Kontakte bestehen diesbezüglich mit Coop Schweiz. Auch in der Gastronomie stösst Büffelfleisch als regionale Spezialität auf Interesse. Alters- und Pflegeheime wiederum zeigen sich vor allem aufgrund der ernährungsphysiologischen Vorteile interessiert: Büffelfleisch enthält wenig Fett, dafür gut verfügbares Eisen und ungesättigte Fettsäuren; eine Kombination, die für ältere Menschen besonders wertvoll ist. «Wenn wir Büffelfleisch sinnvoll in bestehende Lieferketten integrieren, haben wir gute Chancen, auch grössere Mengen abzusetzen», sagt Schüpbach.
Ein gesicherter Absatz trägt nicht nur zur Wirtschaftlichkeit der Betriebe bei, sondern fördert auch das Tierwohl. So könnten Kälber künftig konsequent aufgezogen statt als Wurstkälber dreiwöchig geschlachtet oder gar getötet werden, wie es in anderen Ländern verbreitet ist. Zudem leisten Wasserbüffel mit ihrer extensiven Weidehaltung einen wertvollen Beitrag zur Biodiversität und zur ökologischen Landwirtschaft.
Nächste Schritte
Die Erkenntnisse aus der Vorabklärung flossen in ein Gesuch für ein Hauptprojekt ein. Dieses Gesuch wurde nun vom Bundesamt für Landwirtschaft bewilligt unter der Rubrik «Einführung eines neuen Geschäftsmodells». Dieses vierjährige Projekt startet ab 2026 und setzt konkrete Massnahmen zur Produktion, Schlachtung, Verarbeitung, Logistik und Vermarktung um – inklusive einer professionellen Marketingkampagne.
Hans Schüpbach zeigt sich überzeugt: «Wenn wir es richtig anpacken, wird Schweizer Büffelfleisch in Zukunft mehr als nur ein Nischenprodukt sein.»
Blick auf die Nachbarländer
Italien ist das bedeutendste Produktionsland mit rund 380 000 Wasserbüffeln, davon etwa 280 000 in der Region um Neapel. Sehr problematisch ist hier laut Schüpbach der Umgang mit den Kälbern, sie werden als Abfallprodukt eingestuft. Ob diese überflüssigen Kälber teilweise in der Schweiz ausgemästet werden könnten, ist eine diskussionswürdige Idee. In den anderen umliegenden Ländern ist die Büffelhaltung anteilsmässig bescheiden. In Deutschland gibt es einige Tausend Wasserbüffel, in Österreich und Frankreich nur ein paar Dutzend Stück.
