Bröötis: Brauchtumsgebäcke, die Geschichten erzählen
In der Bäckerei Böhli in Appenzell formt Bäckermeister Alfred Sutter im Advent kunstvolle Brauchtumsgebäcke aus Zopfteig. Mit vier verschiedenen Sorten, die ein Gewicht zwischen 500 Gramm und fünf Kilo haben, pflegt er eine fast vergessene Innerrhoder Tradition.
Wenn dicke Schneeflocken auf die Hausdächer fallen, wird es in Appenzell nicht nur in den Stuben weihnachtlich. Weihnachtssterne leuchten über der Hauptgasse, vor den Läden stehen Tannenbäume und die Schaufenster sind stimmungsvoll dekoriert. Tagestouristen und Einheimische flanieren an den Geschäften vorbei auf der Suche nach passenden Geschenken. Zudem werden ihnen in Gaststätten und Lebensmittelgeschäften kulinarische Köstlichkeiten angeboten. Eine besondere Spezialität sind die Bröötis, ein Appenzeller Mundartausdruck für die vier Brauchtumsgebäcke in der Weihnachtszeit: Philebrot, Philering, Tafel-Vogel und Tafel-Zopf. Diese überlieferten Formen von Zopfgebäck bestehen alle aus dem gleichen milchhaltigen Teig. Alfred Sutter von der Bäckerei Böhli ist einer von vier Innerrhoder Bäckermeistern, die sich für den Erhalt dieser Weihnachtstradition einsetzen.
Duft von frischem Brot
Am frühen Morgen ist draussen noch kalte Nacht, während in der hellen Backstube bereits Hochbetrieb herrscht. Mitarbeitende der ersten Arbeitsschicht, die um 1 Uhr begann, haben 25 Kilo Teig für die Bröötis zubereitet. Der Teig besteht aus Weissmehl, Milch, Hefe, Salz und pflanzlichen Fettstoffen. «Die Butter war früher ein teures Gut, weshalb schon unsere Vorfahren alternative Fettstoffe verwendeten», weiss Alfred Sutter. Routiniert nimmt er ein grosses Stück Teig zur Hand. Für das Philebrot formt er mit seinen kräftigen Händen zuerst einen runden Aussenring. Dann flicht er einen Flachzopf aus vier Strängen, legt ihn in die Mitte und füllt die Zwischenräume mit sechs Teigstücken in geschwungener S-Form. «Jedes dieser Gebildbrote ist ein Einzelstück, das von Hand gefertigt und mit viel Liebe zum Detail gestaltet wird», erklärt der versierte Bäckermeister. Zum Schluss bepinselt er das Werk mit einer Eistreiche, damit es im Ofen bräunt und den gewünschten Glanz erhält.
Anschliessend kreiert der 52-Jährige einen Philering, einen vierteilig hochgeflochtenen Zopf in Ringform. Besonders sorgfältig verbindet Alfred Sutter die beiden Enden, damit der Übergang fast unsichtbar wird.
Für die Herstellung der Tafel-Vögel formt er aus einem Teigstrang einen langen Rumpf und einen kleinen Kopf. Vier dieser Vögel legt er zu einer quadratischen Tafel zusammen. Zum Schluss setzt Alfred Sutter bei jedem Vogel zwei Wacholderbeeren als Augen ein und formt den Schnabel.
Die fertigen Gebäcke ruhen ungefähr eine Stunde, damit der Teig aufgehen kann. Dann werden sie in den Ofen geschoben, wo sie in 15 bis 25 Minuten bei zirka 220 Grad die gewünschte Farbe und Festigkeit bekommen. Die vierte Bröötis-Sorte, die Tafel-Zöpfe, wird an diesem Tag nicht produziert, da für sie keine Bestellungen vorliegen.
Bröötis im Chlausezüüg
Die Bröötis sind mehr als dekoratives Festgebäck. Ursprünglich waren sie ein wichtiger Bestandteil des Chlausezüügs, einer Art Weihnachtspyramide, die vor dem Christbaum verbreitet war. «Der Chlausezüüg ist ein weihnachtliches Prunkstück, das nur in Appenzell Innerrhoden existiert. Viele haben davon gehört, aber nur wenige kennen die Geschichte dahinter», sagt Alfred Sutter.
Nadelhölzer als Christbäume zu schmücken ist in Appenzell Innerrhoden ein relativ junger Brauch, der im reformierten Deutschland seinen Ursprung hat. Dieser Brauch gelangte nur zögerlich in die katholischen Gegenden.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts bestand der Chlausezüüg zur Hauptsache aus runden Philebroten und Phileringen. Diese waren in der Form eines Kegels in einem hölzernen Milchnapf aufeinandergeschichtet. Während der Lebensmittelrationierung im Ersten und Zweiten Weltkrieg fehlte es an Mehl. Einen Chlausezüüg mit Bröötis zu füllen war vielen Familien nicht mehr möglich. Darauf verzichten wollte jedoch niemand. Findige Köpfe ersetzten deshalb die Bröötis im Innern durch ein fünfeckiges Holzgestell, das sich nach oben verjüngt. Dieses Gerüst wurde zum Träger der verschieden grossen Chlausebickli und Devisli. Chlausebickli sind Lebkuchen mit Motiven aus dem traditionellen Bauernleben und Devisli sind kleine bemalte Gebilde aus getrocknetem Zuckerteig.
Heute noch feiern viele Innerrhoder Familien das Weihnachtsfest mit einem Chlausezüüg. Nach wie vor gehören die früheren Bestandteile des Chlausezüügs wie zum Beispiel Philebrot, «Chäs- ond Rohmflade» oder Tafel-Vögel auf den traditionell gedeckten Weihnachtstisch.
Gelebtes Brauchtum
Traditionen zu pflegen ist für Alfred Sutter keine Pflichtübung, sondern eine Herzensangelegenheit. «Wir tragen unserem Handwerk Sorge und geben es weiter, damit erhalten bleibt, was unsere Vorfahren aufgebaut haben», betont er. Die Nachfrage nach den Bröötis sei hoch. Besonders freue ihn, wenn Heimwehappenzeller über die Webseite Bröötis bestellten, die per Post am nächsten Tag geliefert würden.
Alfred Sutter ist mit diesen Bräuchen aufgewachsen und schildert, wie er als Kind in der Bäckerei beim Ausliefern der Bröötis tatkräftig mitgeholfen habe: «Ich durfte jedes Jahr ein grosses Philebrot ins Frauenkloster bringen, wo damals über 40 Schwestern lebten. Weil die Pforte für dieses stattliche Exemplar zu eng war, durfte ich den Hintereingang benutzen und bekam so einen kurzen Einblick ins Klosterleben.» In seiner eigenen Familie sei Weihnachten ein wichtiges Fest. «Meine Frau Heidi ist traditionell aufgewachsen und schmückt jeweils die Stube sehr festlich. Ein kleiner Chlausezüüg mit Devisli ist für sie fast ein Heiligtum», verrät er. Nach einem langen Arbeitstag in der Bäckerei geniesse er mit ihr und den vier Kindern im Alter zwischen zwölf und 20 Jahren das gemütliche Zusammensein in weihnachtlicher Stimmung.
Mehr als Weihnachtsbäckerei
2004 übernahm die fünfte Generation der Familie Sutter die Bäckerei Böhli vom Vater und führt das Unternehmen bis heute weitert. Die Böhli AG beschäftigt rund 110 Mitarbeitende und hat sechs Verkaufsstellen sowie zwei Produktionsstätten. Zudem betreibt sie an vier Standorten ein Café. «Meine Frau und ich suchen die Balance zwischen Tradition und Innovation und setzen dabei auf eine klare Linie: echtes Handwerk, regionale Zutaten und eine Weiterentwicklung mit Augenmass», bringt Alfred Sutter sein Geschäftskonzept auf den Punkt. «Früher ass man am Heiligabend Käsefladen mit Tafel-Vögeln und am Weihnachtstag gab es Philering zum Frühstück. Heute ist der Speisezettel vielfältiger und die Gewohnheiten ändern sich, was Neuerungen hervorruft. Aber das überlieferte Rezept für die Bröötis wird beim Beck Böhli auch in Zukunft unverändert bleiben», versichert er.
