Alpmilch wieder vor Ort auf Gamplüt verkäst

Mit dem Neubau des Alpstalls und dem gleichzeitigen Bau einer Käserei sowie eines Wohn- und Schlafbereichs fürs Alppersonal hat sich die Wildhauser Betriebsgemeinschaft (BG) von Thomas und Bruno Götte für eine Vorwärtsstrategie im Bereich Milch entschieden. Beim Besuch Anfang Mai waren der Bau und ein Grossteil der Einrichtung fertiggestellt, es fehlten noch letzte Feinarbeiten sowie die Endreinigung. In Betrieb genommen wird die Alpkäserei mit dem Bestossen der Alp Boden und Gamplüt etwa Mitte Mai. Rund drei Wochen später werden dann die ersten vor Ort produzierten Mutschli zur Degustation bereit sein.

Bereits nach der Gründung der Betriebsgemeinschaft vor 16 Jahren befassten sich die Brüder Thomas und Bruno Götte mit der Idee, einen Teil ihrer Produkte selbst zu vermarkten. «Wir sprachen sowohl über den Bereich Fleisch als auch die Milchverarbeitung», blicken die beiden zurück. Mit den Jahren habe sich der Wunsch, die wertvolle Alpmilch vor Ort zu verarbeiten, konkretisiert. «Spruchreif wurde das Ganze dann vor fünf Jahren mit dem Entschluss, einen neuen Alpstall zu bauen», erzählt Bruno Götte. Geplant wurde ab 2021, Baubeginn war vor einem Jahr und ab diesem Sommer wird es nun erstmals Wildhauser Alpkäse vom Gamplüt geben.

Synergien mit Alp Tesel

Rund zwei Kilometer von der Alp Gamplüt entfernt liegt die Alp Tesel, deren Besitzerin ist die Ortsgemeinde Gams. Dort stand der längerfristige Entscheid an, ob die bestehende Alpkäserei erneuert werden soll. «Ich habe das Gespräch mit den Verantwortlichen gesucht und dank unserer Vereinbarung, die von den Ortsbürgern auch genehmigt wurde, können wir nun unsere neu erstellte Alpkäserei von Anfang an gut auslasten», freut sich Thomas Götte.

Vertraglich festgelegt wurde, dass die BG Götte die Milch von der Alp Tesel kauft und diese dann im Gegenzug den auf Gamplüt produzierten Alpkäse zurückkauft. «Das Arrangement ist so festgelegt, damit auch die Zuständigkeiten klar geregelt sind. Die Alp Tesel ist für die Qualität der Milch, wir von der Alpkäserei sind für die Käsequalität verantwortlich», sagt Thomas Götte. Während von den eigenen Milchkühen pro Saison rund 90 000 Kilo Milch verarbeitet werden, kommen von der Alp Tesel 70 000 Kilo dazu.

2500 Liter im Käsekessi

Beim Bau und der Einrichtung der neuen Alpkäserei wurde auf gute Arbeitsabläufe geachtet. So kommt die Milch über ein Rohrleitungssystem entweder direkt ins 2500 Liter fassende Käsekessi oder wird in einem Tank zwischengelagert. Der Käsebruch wird mit einer Pumpe in die direkt neben dem Kessi stehenden Formen gebracht. Mithilfe eines Wagens erfolgt der Transport ins Salzbad und auch die Lagerung im Käsekeller ist so organisiert, dass die Pflegearbeit von einer Person bewältigt werden kann.

Thomas Götte ist für die Käseproduktion verantwortlich. Er hat den Käserkurs, ein Praktikum in der Alpkäserei Mädris-Vermol und den Käser-Vertiefungskurs am Landwirtschaftlichen Zentrum St. Gallen in Salez absolviert. Unterstützung erhält er von einer gelernten Käserin, die jeweils ein bis zwei Tage auf Gamplüt im Einsatz sein wird. Auch der fürs Vieh zuständige Älpler wird bei Bedarf mitanpacken.

Vermarkten als Herausforderung

Thomas und Bruno Götte sind sich bewusst, dass nicht nur die Qualität ihres Wildhauser Alpkäses stimmen muss. Es wird auch wichtig sein, diesen zu den Konsumenten zu bringen. «Aktuell haben wir bereits den Weg zum Grossverteiler Coop geebnet», berichten die beiden. Auch seien erste Gespräche mit den Hoteliers und Gastronomen vor Ort aufgenommen worden. «Aber zuerst müssen wir unseren Käse zur Degustation anbieten, dann werden sich die Absatzmöglichkeiten ergeben», so der Tenor. Auch der Verkauf direkt ab Alp sei wichtig. «Deshalb werden wir zu Beginn vor allem Mutschli produzieren, denn diese können bereits nach drei Wochen konsumiert werden», sagt Thomas Götte.

Halbharter Alpkäse, Mutschli, aber auch der im Toggenburg beliebte und bekannte Bloderkäse sowie für den Herbst ein Alpraclettekäse sollen auf Gamplüt hergestellt werden. Auch die Liebhaber von Alpbutter dürfen sich freuen, «denn Schmalz und Käse aus Alpmilch schmecken einfach gut», sind sich die Brüder einig. Eigentlich werde von ihrer Seite her nur die alte Tradition, Käse auf der Alp herzustellen, wieder aufgenommen. «Unser Grossvater hat seinerzeit Bloderkäse und Schmalz gemacht, dann wurde darauf verzichtet. Wir werden uns mithilfe einer modernen Alpkäserei wieder dieser Wertschöpfung widmen.»